牛油辣椒油如何制作才好吃?:谢谢邀请。您好,我是馋食记。高级中式饪师;美食领域专业答题人;手打干货,浅显易懂,不故弄玄虚。现在关注我就送145G美食:-牛油
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您好,很高兴回答您的问题。其实牛油辣椒油的做法非常简单,用途也比较广泛。加入牛肉面内,可以更好的提香增味;同时,还可以加入到火锅里,或者制作一些牛类为主的菜肴。
例如在本馋货的老家洛阳,牛肉汤所用的就是牛油辣椒。在牛肉烩面里,牛肉米线里,也用的是牛油辣椒。没有牛油辣椒,无论是汤,还是面,米线,都会失色很多,自然味道也会大打折扣。
首先,说一下制作牛油辣椒的几个误区,或者说是需要注意的要点,只有规避了这几个要点,才能制作出香气四溢,辣而不燥的牛油辣椒来。
第一:牛油无论是新鲜的或者成块购入,必须要事先经过炼制,绝对不能直接用于制作辣椒油。因为牛油除了本身的香味外,会有一些异味。如果不经过脱味净化处理,成品牛油辣椒必有异味。
第二:辣椒必须经过炕制或者蒸制,绝对不要干辣椒直接打碎成辣椒面。虽然在北方地区,干辣椒不经过处理已经很干了,但这样制成的辣椒特别的燥热,容易上火。体虚之人一吃就满嘴燎泡,肠胃翻滚,所以最好要经过处理。这里有人就要说了,只要好吃,他吃成上火跟我有什么关系呢?这种观点是很自私的。医者仁心,难道厨子就不该仁心了吗?广东很多云吞面老店,汤底都坚持用筒骨而不是猪头骨。难道他们不懂得降低成本和工序吗?不是的,因为刚生孩子的女人,喝猪头骨汤特别容易上风。所以,这就成了一条不成文的规定。
第三:牛油辣椒最好不要加香料。因为碗底料中有香粉,汤内有香料,如果再在牛油辣椒中加入香料的话,香味过浓,反而得不偿失。当如本地习惯需要添加的话,我个人建议添加少许或适量香粉即可。
第四:因为牛油是荤油,所以制作辣椒油的比例和一般红油不同。一般红油中,植物油和辣椒的比例为1:3到1:7。而牛油辣椒可以在1:3到1:10的比例波动。
下面说下牛油辣椒的具体做法。
当然最简单的,就是将烧热的牛油直接泼到辣椒面里搅匀即可。但这种做法过于简略,成品效果也不好,我这里还是介绍一种比较精细,比较繁琐复杂的做法,这样做出的牛油辣椒,可以说是非常完美的。
第一步:处理牛油。前面说过,买回来的牛油不能直接使用,必须经过炼制净化。其实做法很简单。
锅内放少许植物油润锅,将牛油直接放入开中火慢慢炼化,按每500克牛油的比例放入50克生姜,10克花椒,20克白酒一个大葱慢慢的将牛油熬化,如新鲜的牛油可等油渣金黄后捞去待用。
当牛油完全熬化后,继续小火熬制5分钟左右,再次放入白酒。此时牛油因为散热,翻滚剧烈,主要不要烫伤。
等牛油表面平静,即可静置待用。
辣椒的种类决定了不同辣椒的香度和辣度,以及色泽度都是不同的。比如贵州子弹头,羊角辣,秦椒,甘谷辣椒,托县辣椒是以香度为主。而朝天椒,石柱红,丘北辣等,是以辣度为主。而辣椒壁比较厚的辣椒,一般色泽都比较好,比如二荆条。所以,可以根据当地具体的口味来定。但我觉得,最起码要有两种辣椒搭配。比如能吃辣,就朝天椒七成搭配子弹头三成即可。
这里以五成朝天椒加五成子弹头为例,这样香辣程度较为适中。将辣椒洗净后控水待用。
铁锅烧热,加少许菜油润锅,将辣椒倒入中小火反复的翻炒,直到辣椒暗红,发干,发出哗啦哗啦的声音即可倒入摊凉。
辣椒稍微炒的过一点是最香的,但需要注意火候,此时会比较容易糊,千万留意。
将摊凉的干辣椒倒入石臼,铁臼砸碎或者石磨碾碎。不推荐用机器,因为机器的高温会带走一部分辣椒的香味,而手工无此缺点。
辣椒不需要砸的太碎,只需要有小拇指甲盖的一半大小即可。
出于节省成本考虑,可以使用河南内黄新一代辣椒。这种辣椒性价比非常高,辣度香度都属于中上,但价格相比其他辣椒要便宜的多。这就是为何新一代辣椒这些年攻城掠地,从重庆火锅到老干妈豆豉辣椒都能看到他的身影的原因。
牛油锅可以开始加热,只要牛油稍有热度,即可将辣椒面倒入,此时油温很低,不用担心糊锅。
用小火熬得同时,不停的搅拌,随着油温升高,辣椒和牛油的反应也绝来越剧烈。这是个耐心活,慢慢的熬,直到将牛油辣椒熬到油脂发红而辣椒稍微偏黑时,马上关火。
全程火不能大,一定是小火慢慢的熬。这种入锅熬油的方法,比直接油泼要复杂许多,但成品的效果也要出色的多。
关火后,加少许十三香或者五香粉,搅拌均匀后倒入容器用保鲜膜密封起来,保存12小时以上才可使用。
牛油辣椒里在放香粉的同时可以加入少许芝麻,这样香度更好。
我的回答到此为止,希望对您有所帮助。如果您有什么疑问,也可以直接私信我,谢谢。
2首先我们可以在市场上买到牛油,当然也可以自己在家煮。不过烹饪牛油时记得加入葱和姜,不然可能会影响到辣椒油的味道。
等我准备好煮沸的牛油200克后,再准备:色拉油200克(建议混合菜籽油和色拉油,这样辣椒油味道会更好),切碎的葱15克,姜10克,切碎的洋葱20克,切碎的香菜根,只要根就行!
然后按照1 : 1 : 1的比例混合三种辣椒,朝天椒,二荆条,子弹头共200克,或者根据你自己的需要调整比例。从胡椒上取下花梗,切成2厘米长的段,往锅里倒一点油,在锅表面贴一层。加入辣椒,用小火慢慢炒。这个过程应该不断转动辣椒,以避免煸炒。把胡椒炒得又脆又脆。翻转胡椒时有嗡嗡声。此时,辣椒将被取出并冷却以备日后使用。当辣椒冷却到常温后捣碎。粒子不要太细。这些辣椒将会被粗捣碎,并具有更强的香味,这也可以防止在浇油时辣椒变得糊状。
接下里我们需要准备以下这些香料:3克香叶、2克茴香、2克肉桂、4克茴香、3克胡椒、2克香茅、2克白芷、5克白三叶、3克千里光和3克高良姜,将香料在沸水中浸泡20分钟,浸泡后取出沥干水分。
然后我就可以熬制辣椒油了,先用中火加热锅,加入色拉油和牛油,然后煮沸牛油。将油温升至150度,也就是我们常说的五成热,朋友们最好准备一个油温表来精确测量油温。如果没有油温表,你可以切一块5毫米厚的姜片,放入锅中。当油温达到150度时,姜片会起泡并漂浮在油表面。
这时,转向小火,倒入洋葱片、姜片、洋葱丝、香菜根和准备好的香料。行动必须轻而缓慢,以避免被油渍溅到。用小火慢慢炖,搅拌直到配料变成棕色。保持低火,防止食物因油温过高而燃烧。
弯沉后,就可以关掉火,取出香料。打开中火,将油温升至七成热度,并在锅里抽白烟。然后关掉火。将煮好的油慢慢分批倒入辣椒面中,一边倒入一边搅拌辣椒面。每次不要倒太多油。避免油炸辣椒酱。将油和辣椒粉混合搅拌均匀,放入密封容器中,静置24小时,这样辣椒的辣味就能完全溶解在油中,然后味道最佳。
怎么样,大家学会了吗?完成后,可以加上一碗牛肉面或者兰州拉面哟,搭配起来那味道简直绝了。
3牛油2.5千克,孜然50克,大料6克,葱姜段500克,辣椒粉200克。牛油熬热,依次放入孜然、大料、葱姜段,最后加入辣椒粉一同熬制15分钟,打渣即可。
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感谢邀请!这个配方是我刚学厨艺那会,从网上借鉴前人经验,经过多次失败实践后,做出来效果还不错哈。主要是健康卫生吃着也放心!以上是作法
备好辣椒粉,放入适量花椒香料等,这个依个人口味哈,多试几次口感就出来了
2热锅烧油至六成熟放入姜葱炸香!后捞出香料
3油温稍微凉了泼到步骤1的辣椒粉花椒上,这里一个细节要注意,油温太高回烧糊
注意辣椒要选好的
5我们平时做饭的时候往往使用的就是色拉油或者普通的豆油,如果不是口味特殊,谁也不会想着用牛油来制作食物。牛油是一种口感十分醇厚的食物,往往用于制作牛油火锅,让人感觉飘香。其实,除了火锅,有一种食物如果用牛油,味道会更加美,那就是牛油辣椒油。今天就来教大家制作牛油辣椒油。
第一种方法
准备材料:干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)。1.无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒,小火慢慢炒1分钟左右关火。2.待冷却后,取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。3.另外2/3磨成辣椒面。4.把辣椒粉和辣椒面混合,并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀,然后撒上一层白芝麻(炒熟的哦)。5.冷锅冷油,放入姜片、八角、桂皮,开中火熬油。6.待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料,继续加热油到有白烟升起,关火。7.热好的油冷却10来秒以后,缓缓倒入辣椒面里。(此时辣椒油已经好了,可以做调料了)8.如果不要渣,只要红油,那么待冷却以后,用个漏勺过滤即可。记得密封保存。辣椒油就做出来了,味道香香的,很美味!色泽也很好看。
第二种方法
辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。
牛油辣椒油的熬制方法是什么
原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。
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我是杨氏兄弟龙虾,江苏人在北京开龙虾店。个人浅薄意见,仅供参考。
第一:首先泡辣色,辣顾名思义辣椒,红辣椒还有紫草,色拉油,三种结合泡出辣味和颜色。
第二:将牛油块在锅里熬制成牛油。
第三:前两者单独操作,后一个大火熬制色拉油,半沸腾,放入葱姜蒜,将葱姜蒜熬制接近脱水,冷却些放入辣椒紫草泡的东西,不能发火,不然辣椒容易糊,待红辣椒发黑,停火。带温度稍微降些,倒去牛油,熬制一会,即可。
备注:本人意见浅薄,随口交流,如果有不恰当之处,多多包涵,谢谢。