广东碌鹅的正宗做法是什么?净重十斤的鹅做广东碌鹅放多少糖和多少豉油?:广东人对吃的追求那绝对是上天入地。广东人吃啥都自有一套,比如鹅,除了我们熟知的脆皮
广东人对吃的追求那绝对是上天入地。广东人吃啥都自有一套,比如鹅,除了我们熟知的脆皮烧鹅、卤水鹅、五味鹅、焖鹅,还有白切鹅、碌鹅、火焰醉鹅……其中,碌鹅更是经典做法。
“碌”为粤语,其中有一意思为转动、滚动。碌鹅在锅里不断转动烹煮至入味的一种煮鹅的做法。
碌鹅惹味且香醇,色泽金黄的表皮搭上入味的鹅肉,鲜嫩、多汁的口感,味道浓郁的汤汁还适合拿来送饭。
广东碌鹅的原料选的是清远黑棕鹅,这算是碌鹅的灵魂,再加上蒜头、姜、红葱头、老抽、花雕、冰糖、柱候酱、海鲜酱、阳江豆豉,就可以做出美味的碌鹅。
做法不算特别复杂,清远黑棕鹅下锅煎香后捞出。
其中,十斤的鹅,做起来加豉油大概要200克,蚝油4汤匙,冰糖4汤匙,水3000ML,料酒少许。
如果喜欢陈皮的味道,加上三四只陈皮也是刚刚好。
蒜头、姜、红葱头、阳江豆豉放入锅内爆香。鹅入锅和配料一起爆香。下老抽、花雕、冰糖、柱候酱、海鲜酱,转动鹅身,至上色。注入适量清水烧开,慢火焖入鹅肉酥软,40分钟左右开大火收汁即行。
如果锅不够大,切开来焖更入味,焖的时间相对缩短,各种用量根据鹅的份量来调节。收汁时要不断翻动鹅,让鹅肉既入味上色也不会糊掉。
2净重10斤的鹅做碌鹅 需要放糖4汤匙左右,一般不放豉油的,如果喜欢这个味道可以放2汤匙。
说下广东碌鹅的做法
准备原料 香葱 姜 陈皮 白糖 耗油 酱油 料酒 柱候酱 红腐乳 香叶 桂皮 大料 盐
香葱打结 姜切片
把葱结 姜片 陈皮 放进鹅的肚子里面
起锅烧油 倒入白糖小火炒出糖色 把鹅放进去使鹅表面均匀的沾上糖色 放入姜片 倒水没过鹅的一半就可以 接着放 耗油 酱油 料酒 柱候酱 红腐乳 香叶 桂皮 大料 陈皮 葱结 盐 盖上锅盖小火碌20分钟 然后把鹅翻过来 将料汁淋到鹅的表面 再碌20分钟关火焖15分钟就可以了。等鹅晾凉后斩块把锅里的料汁淋在上面就可以了
3您好,很高兴回答您的问题。广东碌鹅,是最为传统的粤菜,没有太多成文的菜谱,却是以代代相传,口口相传这样的方式流传至今,已有上百年的历史。并且在粤西地区,流传甚广,许多的妇人都会做,一份冒着浓郁香气的碌鹅,就是很多广东孩童所憧憬的美味了。下面我就来和你分享一下广东碌鹅的做法吧
广东碌鹅的做法
原料:净重十斤的鹅、阳江豆豉20克、片糖或黄冰糖20克、荔浦芋头或香芋头500克(或1个土豆替代)、姜片5大片、小葱5根、蒜头一整个、干葱(或洋葱)25克、香叶4片、八角1.5个、陈皮一小片、老抽20克、蚝油20克、高度白酒二锅头或料酒20克
1.准备配料姜葱蒜切配,豆豉20克,香叶4片,八角1.5个,片糖20克,陈皮各手指大小一块。鹅洗干净厨房纸吸干水避免后面煎制爆油,皮抹上酱油备用。芋头一个剖开成两半
2.锅里放油待热,将鹅皮朝下放入锅里立马盖无油锅盖,防止爆油受伤,煎五分钟直到焦黄,另一面煎3分钟。如图将边缘没有煎到的地方再煎一下。煎过容易入味也能将多余油脂爆出来。请一定煎到位否则鹅的腥味不能挥发,又不能入味儿,色香味儿大打折扣。
3.煎好的鹅捞出备用
4.剩下的油将姜片爆香再放蒜头葱头爆香放入豆豉炒香,锅边淋如二锅头或料酒
5.加入香叶 八角 酱油 耗油 糖
6.加水烧开放入鹅小火皮向下煮25分钟,翻面煮5分钟。
7.滤网捞出汤料里的所有料头,加半勺生抽大火收汁
8.待到汁水浓稠冒大泡剩余半碗汁水关火,捞出鹅放凉
9.芋头或是土豆切成1cm厚铺在盘子里,铺上切好的鹅,淋上汤汁即可
4碌鹅的用料
光鹅 半只南乳 一大块片糖 少许姜 数片生抽 适量盐 少许
碌鹅的做法步骤
1.选用一百天鹅为佳
2.油锅放一点点油(因为等下鹅会出油),将鹅两面煎至金黄
3.这时锅里会出现很多油,可以舀出来一些,留少许
4.片糖切小块与南乳、盐一起加水拌匀
5.水的份量看鹅的多少决定,全靠它煮熟鹅肉
6.煎好的鹅放姜片
7.倒进南乳拌好的水,再倒适量生抽
8.水开后小火闷至鹅肉熟透、收汁
9.上锅砍件,再淋上汁即可
主料
鹅一只 (选100—120日的鹅)
辅料
蒜头半个(大约五六瓣)姜半块
生抽半杯(一次性杯) 老抽适量
料酒三汤匙 糖适量
豆瓣酱三匙
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其实自传出来这道菜,经过多各个大厨各自的改变,这道菜怎么最正宗,其实大家都不好定论,毕竟各有各自的方法,虽然各自的料差不多,就是多一味,那也会有一定程度的效果,一代代传下去。大多数的厨师根本不知道原来是什么味的,只是承传上一次所教的!所以要讨论到底,谈到天亮也说不通!
其实自我个人认为,其实碌鹅主要就三种味,酱、香,甜,酱指的是酱油之类,香指香料八角之类,甜就是糖了, 至于怎么真正正宗那就要看个人喜好了,比如说香料,一般人都只当八角,香味,提香,有的人还会放一点甘草,或果皮之类,所以做出来也就不太一样。
还有一个至关重要的过程,那就是控制火候,该大时大,该小时小,因为就算料完全一样,火候不一样,差距还是很大的,所以料其实都差不多,技术还是最重要的!
大家觉得是不是这样!
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作为广东人,碌鹅的方法很多,每个地方都有不同做法,广东客家地区碌鹅带点偏咸,而我们东莞附近地带碌鹅就偏甜。
做法也比较简单,我分享我们这地方做法,将鹅用开水烫皮后,用老抽涂在鹅全身上色吹干。下油锅将鹅表皮煎至金黄色后起锅备用,然后再下油到锅烧开,放入生片,再放入蒜子粒爆炒后,放入150克味极鲜酱油,糖30克,水1200克,5个八角,海鲜酱10克,柱喉酱50克,味精适量,鸡粉适量,桂皮3克将烧开汤汁放入鹅煮大约5分钟,然后慢火煮50分钟,其间要翻转鹅的位置,防止烧胡。接近鹅熟透时,用勺子将汁不断淋在鹅身上,直至鹅表面金黄色,收汁起锅就可以了。以下图片是母亲节为母亲做的碌鹅
7广东碌鹅最正宗的做法如下:
广东碌鹅主料:鹅,辅料是蒜头、姜、生抽、老抽、料酒、糖、盐、豆瓣酱。
做法
1.准备好蒜头和姜
2.把蒜头,姜末加入豆瓣酱搅匀
3.把豆瓣酱塞进鹅肚子里,然后拿老抽把整只鹅抹匀,腌十五分钟
4.然后热锅下油把鹅放下去稍微煎一下,看上去金黄金黄就可以放水下去焖。
5.然后放入生抽,盐,糖,料酒。
6.大约四十分钟至一个小时就可以了,视鹅的大小而定。想知道有没熟就拿筷子在鹅腿上扎一下,如果有血水就是没熟
7.等冷一点就可以切了,然后把肚子里的汁淋上去就可以了
8做法:
1:准备好蒜蓉和姜末
2:把蒜头,姜末加入豆瓣酱搅匀
3:把豆瓣酱塞进鹅肚子里,然后拿老抽把整只鹅摸匀,腌制15分钟
4:然后热锅下油把鹅放下去稍微煎一下,看上去金黄金黄就可以放水去焖
5:然后放入生抽,盐、糖、料酒。
6:大约四十分钟至一个小时就可以了,视鹅的大小而定。想知道有没煮熟就拿筷子在鹅腿上扎一下,如果有血水就没熟
7:等冷一点就把它切开,然后把肚子里的水淋上去
十斤重的鹅放多少糖和鼓油:糖四分之一,鼓油适量
9我觉得没有正不正宗这个说法 只要做的好吃就行 我分享一下我的经验 首先是鹅质 我们平时都是吃马岗鹅的 应该说马岗鹅是最有鹅味的 但我们这边也分草鹅 冬鹅和年鹅 三者主要是天气和饲养时间还有喂料的区别 草鹅是夏天时候或者不够日子的(饲养七十天左右)我们都叫草鹅 是最没鹅味的 我们这边客家人基本不吃 冬鹅就是过年前的鹅 一般市场上卖的饲养时间都在一百天左右 鹅味可以 年鹅 一般中秋前开始养 除夕前开始杀 主要过年时吃的 喂料好的话鹅味超浓超香
现在说说做法 草鹅要用油煎过表皮(去鹅腥味) 煎过后煎姜 放鹅 加水放酱油(东古的一品鲜最好 味事达美极鲜其次 其他的不咋地 ) 酱油的计算方法是淋上鹅身时基本每个部位都淋到就基本上是刚好的量 多点少点都可以的 要加一点点盐 糖先放个二十克左右 收汁时在试味 不够哪样放哪样 做一次就能拿准了 草鹅可以放点柱候酱南乳蒜头都可以 冬鹅按以上的方法做 年鹅也一样 但不用煎皮 用小火肉会嫩点 煮五十分钟到一个小时 要看鹅的大小来定 十五分钟翻一次面 煮好之前十分钟加入豆豉会香很多的 好不好吃还要看收汁收的怎么样 要把所有的水份收干 看上去起油了就行 基本剩下家庭碗一到一碗的样子就可以了 希望能帮到您
10广东碌鹅,珠三角最原始配料:鹅,生抽,老抽,姜,葱,蒜,糖,盐,陈醋或者甜醋!份量就随意,因为每个地方口味不同!以前旧社会物质短缺,交通不便。在农村街市那有现在那么多东西卖!
所以旧社会时候,要的配料都是随手可得的物品。