为什么说酱香酒都是勾兑出来的?:酱香型白酒是中国白酒的典范,酱香型白酒工艺比较复杂,成本很高,一斤酒的成本大概在几十元,还有酱香型白酒的周期很长,所以
酱香型白酒是中国白酒的典范,酱香型白酒工艺比较复杂,成本很高,一斤酒的成本大概在几十元,还有酱香型白酒的周期很长,所以先了解酱香型,茅台坤沙酒的工艺,再来评说。用原籽红缨子高粱,在每年重阳节前后和酒曲按照1:1比例搅拌后(俗称下沙),九蒸八晒七出:九次蒸煮,第一次蒸馏的原酒不要参入原料中,晾嗮,在酿造中,两次投料,八次高温堆积发酵(每次一周)八次下窖(每次一月),七次蒸馏取酒。取出的原酒窖藏三年,三年后勾兑调味,再窖藏一年,最后检验出厂。在遵义地区,沙的意思就是指红粱即高粱,最有名的即是当地产红缨子高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为沙。红缨子高粱又称糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。下沙就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中,因所下沙的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为坤(当地方言音)沙酒;用磨碎的高粱产出的酒名为碎沙酒;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为翻沙酒。
这是工艺流程图。
茅台酒生产工艺,即传统的酱香型白酒生产工艺简称为“九八七”生产工艺,即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。也称坤沙或坤籽生产工艺,这种工艺生产的酒叫坤沙酒或者叫坤籽酒。
坤沙酒是纯粮高温大曲白酒,出酒率低,一般有5斤粮食出1斤酒的说法,且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味。
为方便大家理解,我们把工艺结合名词解释来进行说明。
坤沙酒用曲量大,大曲和粱的比例为1:1左右,注意:大曲是小麦制作而成,粱就是指的本地小粒糯高粱。
坤沙酒的生产讲究“端午踩曲、重阳下沙”。
“端午踩曲”就是指在端午时节开始用小麦制作成大曲,经历2个月左右的时间制成成品曲,然后存放到重阳下沙后使用。
用机器破碎以后,作成大曲块。
制作好的大曲,入库存放到重阳下沙后使用。
“重阳下沙”指的就是重阳节后开始一年一度的下沙作业,“下沙”就是下粱的意思,分两次完成,第一次就叫“下沙”用去50%的高粱,第二次叫“糙沙”又用去50%的高粱,然后就完成了两次投粮的操作,之后全年的七个轮次的出酒就不再使用高粱,只是每个轮次不断的加大曲,然后发酵再取酒。
下沙的过程非常重要,下沙完成得不好,一年到头产的酒质量都不好,甚至严重的出不了酒。所以酿酒师傅们都企盼下沙过程顺顺利利,一年到头都是轻轻松松。
对于酱香型白酒,勾兑肯定有,几次取的酒,好酒,差酒进行勾兑,出来味道更好,如果是单纯的添加香精勾兑出来的酱香型白酒,不喝也罢!
想想酱香型白酒的工艺复杂及成本,再加上销售成本,价格就上去了,一般小型酱香型白酒生产厂家生产出的大批量的酒,而且价格很低,这些酒有待商榷!
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有哪种酒不需要勾兑?白酒的勾兑即酒的掺兑、调配,包括基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之形成并保持一定风格的专门技术。它是曲酒生产工艺中的一个重要环节,对于稳定和提高曲酒质量以及名优酒率均有明显效果。
白酒的勾兑,讲究的是以酒调酒,比如说酱香博物馆酒,就是用不同年份,不同车间,不同滋味的酒体,按照统一要求和质量标准,对酒中的香味微量成分进行综合平衡的一种特殊工艺。这样做的好处是能够取长补短,弥补客观因素造成的半成品酒缺陷,保证酒质长期稳定,形成自己特有的风格。
在各种香型的白酒中,酱香型白酒刚蒸馏出酒时就要取7次基酒,就算是普通成品酒除了要把7个轮次的基酒按一定的比例掺和在一起调配,高端酒更是还要加老酒,因此题主可能才认为酱香型白酒是勾兑出来的吧。
总之,勾兑不仅不是贬义词,而且还是白酒生产过程中最重要的一个环节,缺其不可。
3人们对白酒“勾兑”一词的理解,绝大多数都落到“酒精酒”上了。除非业内人士,认定了是酒、酒掺合,不是三精一水搞一起。
但是,“勾兑”这个概念还是有混淆之嫌,起码的概念不精不准。我所知道的,酱酒酿造业内,对这种“掺和”行为有精确的界定,酒酒掺和叫“勾调”,三精一水的掺和叫“勾兑”。所以,坊间统统把酒精酒叫做“勾兑”是有原因的,不算错用概念。
酿酒的基本常识里,一甄发酵好的粮食,要出来几个批次的酒,每个批次的质量和度数都不一样。一个批次的酒叫“原浆”,味道单调不好喝,酒厂也不拿出去卖。必须的不同批次的酒按照不同的比例兑在一起,才可以存放或者上市。这种酒酒相兑,就叫“勾调”,不叫勾兑。
酱香酒的勾调也是如此的勾调,只是不仅仅以酒兑酒为主要生产内容,还有新酒老酒的掺和与之并重。大白话解释,勾调分两步,第一次是新酒批次之间的勾调,达到53度和其它主要指标,放起来。第二次是以勾调后的新酒为基酒,按比例兑进老酒。五年的老酒兑出来的,上市就是五年陈酿,十年老酒兑出来的,就是十年陈酿,以此类推,年头越长,味道越醇,价格也越贵。
4谢邀,不知是谁说的酱香型酒都是勾兑的,所谓勾兑是说酱香型酒经过多轮次发酵,高温蒸馏,择质取酒,酒与酒之间口味不同,经储存后,相互勾兑,达到统一的质量。如果说是用食用酒精勾兑,便是无稽之谈,因为酱香型酒经过堆积高温发酵,网罗自然界的微生物,所以呈香呈味物质丰富,其主体香是何物质产生还无定论,所以是无法用香精香料勾兑的,胡乱勾兑出来的酒也不可能称为酱香型酒的。谢谢。
5【应友相邀作答】
【这个标题,本身就有问题】,白酒都要【勾兑】,未经过【勾兑】的那叫【酒精】,你能喝吗?我有几位老同学烧酒卖的,偶尔到他们的作坊去玩一玩,多少也了解一些。刚出来的【头酒】(酒精),然后是【二酒】【三酒】,越到后酒精度越低……
然后就是【勾兑】,(当然,他们都只是小本经营,一次出酒不过百斤左右,边作边卖)。所说【勾兑】是专用词,他们将高度与低度进行掺和,当然也适当地兑入凉开水。按照【酒度表】来测定所需酒度。酒度越高卖价也高,以包谷酒为例,50度的售价为4元1市斤,45度3.5元1市斤,60度8元1市斤。当地小作坊的酒几乎没有人配上【香精】之类,因为,他们的顾客大多属平民阶层,而且多数是熟人。所以说没有勾兑的酒是没有的。
【顺便说一句】,酒是好东西,各人习惯不同,比如我从来不愿喝【小粬清香型】,只要一喝总要吃上两粒【阿司匹林】,否则头痛难忍。说句笑话,每遇客事,在酒桌上第一要务就是先看一下酒瓶上的【标识】,【不是酱香型,宁可喝散酒】。酒是好东西,少喝一点,舒筋活血保健康,烂醉如泥,伤肝伤胃人嫌弃……
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真正的好酒不是勾兑出来的,而是酿出来的。在我们福建屏南酿造一坛好酒,离不开好的原料。在每年开酿时,首先要焚香祭拜惠泽龙王、谷神和酒神,以祈求“坛坛醇香、口口入怀”。
酿酒选用的主要原料可以概括为“粮肉粬骨水血”六个字,即,辰时泉水、自产红粬和高山糯米。工艺流程有九道古法,每一道工序都十分讲究,丝毫不得马虎。
一是取水,取之于地球之肾、高山湿地天湖顶的山泉水。水为酒之血,谓之“水血”,须取清澈甘冽的辰时泉水。二是浸米,先浸后淘,一晚最佳。注意“宜淘不宜搓”,防止养分流失。米为酒之肉,谓之“粮肉”。三是蒸饭,要均匀熟透,疏松而不夹心。采用杉木饭蒸蒸饭,所蒸出的饭有木质清香,将饭倒入竹斗腔摊凉,凉至常温。四是下坛,按一水二粬三饭的顺序下坛。水先下坛,再下红粬,粬是点水成酒之“妙笔”,即粬为酒之骨也!谓之“粬骨”,最后将饭下坛。五是发酵,采用自然发酵,通过开耙技术进行控温。春酿桃花酒,冬酿日至酒,发酵与温度和环境密切相关,掌握好酿酒时机是成功的秘诀之一。六是榨酒,先用酒篓从坛中取酒,再取出坛中醪糟,用榨桶或榨床压榨,榨床取酒得辅以手力方能均匀榨干。七是品酒,观色、闻香、尝味为品酒之要。新酒清澈,呈橙红色;红粬香浓,香中带辛;口味稍淡,略有鲜味;比之陈酒稍显粗糙,却也独特诱人。八是煴酒,酒入坛后,用粽叶、黏土和谷壳封坛口,将酒坛放入煴酒埕,巧燃谷壳成烟,做到微火无焰,还得精确把握火候,严格控制酒体温度。九是封藏,把煴过的黄酒藏入阴凉、通风、干燥的酒窖储存。
技术要求
(一)原料。
1、 糯米:采用屏南县现辖行政区域生产的优质高山糯米,符合国家糯米标准规定的要求。
2、糖化发酵剂:采用屏南县现辖行政区域生产的优质红曲。
3、酿造用水:采用符合国家生活饮用水标准规定的屏南县山泉水。
(二)制曲工艺。
屏南境内高山水田出产的优质大米,横断面稍呈蓝色,又称“蓝骨米”。用“蓝骨米”为主要原料制成优质红曲,作为酿造屏南老酒的糖化发酵剂。
(三)酿酒工艺。
1、以优质高山糯米为原料,按红曲发酵,谷皮煴杀法生产操作。
2、配料:高山糯米、红曲、山泉水。粮醅比1:2.5至1:3。
3、酿酒工艺流程:糯米→蒸煮→摊饭→ 加红曲下醅→糖化发酵→榨酒→装坛→陈酿→勾兑→成型。
(四)关键工艺。
1、浸米环节:浸渍6至8小时,水温20℃到26℃。
2、摊饭环节:采取风冷工艺。
3、浸泡红曲:红曲先在发酵容器中浸泡10至12小时。
4、发酵环节:采用液体发酵方式,时间在40至50天。
5、灭菌环节:采用“谷皮煴杀法”,灭菌时间从常温逐渐加热到85℃,时间为23至24小时。
6、 后期发酵:室内通风干燥处,自然发酵3年以上。
酿酒的季节
我们酿酒的话基本上是两个季节量:一个是酿‘冬至酒’,一个是春季酿‘桃花酒’,从10月份酿到下一年度的3月份,其他时间就不适合了,因为天气太热。”
在我们哪里,每一家人都会酿酒!只是酿的好坏而已,酿的不好酒会变成醋。
7感谢邀请。
首先酱香酒勾兑跟市面上说酒精勾兑水的含义并不是一样,勾兑其实是一种工艺。
勾兑酒是一种工艺,也是酱香型的白酒的核心酱香型白酒最核心的酿造工艺就是以酒勾酒,采用陈年老酒进行勾兑使得口感更好品质,也是将白酒标准化的一个关键。
拿茅台酒生产工业来说:茅台酒生产工艺
茅台酒传统的酱香型白酒生产工艺简称为“九八七”生产工艺,即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间,经分型贮放,勾兑贮放,五年后包装出厂。也称坤沙或坤籽生产工艺,这种工艺生产的酒叫坤沙酒或者叫坤籽酒。
如何勾兑
茅台酒生产工艺其中七次取酒的酒就是基酒也就是所谓的原浆酒,不同批次取出来的基酒品质也大不相同。酱香型白酒在经过传统工艺酿造的时候产生的不同的酒需要勾兑进行调和,一个优质的勾调师可以通过勾调将中等的酒调制成高档。
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8老司机观点:
所有的酒都需要勾兑出来的;
勾兑不是贬义词,是一个酒厂最重要的技术工艺。
各种勾兑
食用酒精+水+香精:这种酒是市面上最多的。没有什么问题。伏特加就是这样做的。只是工艺不同于我们传统的白酒做法。
酒勾兑酒:就这是我们传统白酒的做法,酒勾兑酒,通过勾兑来达到去除杂质、协调香味,生产出统一完美的酱香酒。勾兑只是一个工艺流程,勾兑就是调酒,就是依据每个批基础酒的实际情况,加入各种不同调味酒来调整基础酒中风味物质的种类和含量,使其统一的感官风味标准的过程。其实也就是取各种调和成份的优点,弥补缺点,达到酒体的平衡,展现酒款稳定的口感风味。
串香酒:食用酒精加入传统白酒的丢弃的酒糟中再进行蒸馏行到传统白酒的一些芳香物质。
传统白酒勾兑食用酒精:这种就是为了提升酒精,高仿原浆酒。
勾兑即调配、调和,调酒师在白酒厂的地位和艇只比酿酒高,不比酿酒师低。酿酒师酿出来的只是基酒,就像一块顽石璞玉并不适合直接饮用,而调酒师则真正地把一块璞玉修饰成精美的玉器。
非凡匠心的酱香酒勾兑在所有商家尽量规避“勾兑”的时候,茅台却大胆的站出来宣称自己的酒就是勾兑而成。
酱香型白酒“12987”酿造工艺概括为:一年一个生产周期,两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。取酒就是指的最后蒸馏出酒,每一批次的取酒都会窖藏起来3-5年。一般情况第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次出的叫“小回酒”,第七次出的叫“追糟酒”。其中三至五次出的大回酒是最好的。一、二次酸涩辛辣,度数高,较为浑浊。最后一次取酒,酒色偏黄,发焦发苦。
这七次的酒被用作基酒,需要专业的调酒师勾兑,但勾兑不只是这一批的七次酒,还会有各种年份更老的基酒,增加老酒带来的醇厚柔和,最后调配成我们喝到统一的感官风味标准。
《非凡匠心》这个节目中就专门有张国产进行勾兑的体验。如果想了解传统白酒的制作,想知道什么是固态发酵,可以看看第十期专门有的。
茅台镇的酱香题外话,茅台镇因酱香酒而得名,去茅台旅游白酒一条街都是酱香酒在卖,其实不然,怎么茅台镇都是一股酱香,在店里试,好香,等你买回来再喝就呵呵了。因为纯粮固态发酵的酱香酒成本高,技术难,不是随便哪家就随便卖真的。
9中国白酒的代表是茅台集团的茅台酒,茅台酒也就是酱香型白酒的老大。酱香型白酒采用的是固态法发酵,蒸馏,陈酿、勾兑而成的,未增加食用酒精以及非白酒发酵产生的显香味的物质,酱香酒的生成过程中就是有一个勾兑的程序步骤。
酿造酱香型白酒和其他白酒的区别就在于工艺的不同,酱香型白酒的工艺是两次投料,九次蒸馏、八次发酵,7次取酒,一年的周期。
酱香型白酒工艺的7取酒中,第一次、第二次接的酒喝起来是酸、涩、辛、辣,不能直接喝的,喝起来很爆口。第三次到第五次接到的酒是比较好的,可以直接喝。第六次接的酒称为“小回酒”,第七次接的酒口味发有些苦称为为“追糟酒”味道偏淡。
酱香酒为什么要勾兑呢?因为酱香新白酒接的7次酒是能不能灌装的,酒厂需要调酒师把不同批次的酒进行勾兑,勾兑出不同口感的酒,用于勾兑的酒都是原来7次接的就,不添加任何的其它的成份。
10再次强调说明:所有的白酒出厂前都要进行勾兑,这是白酒生产中不可缺少的一道工序。“勾兑”是个专业用词,是个中性词语,被一些别有用心的人诱导成了贬义词,再加上一些不明真相的网民的推波助澜,终于变成了一个和“小姐”一样被用坏的词。
如果再有人说他们的酒没有勾兑,只是勾调或掺兑,那就是赤裸裸地欺负你的智商了,这根本就是一回事。就像他说他没吃饭,而只是用餐或就餐了,你可以直接给他一耳光了。
白酒生产过程中,每一个窖池、每一个轮次、每一个班次、每一个季节等蒸馏出的原酒都不一样,酒精度数、口感等都差别很大,这些原酒酒厂都会进行编号放置。因此,同一品牌下的白酒在出厂前,要保证酒精度数、口感、香型味道的统一,就要把各种编号的原酒进行反复掺兑、勾调,必要时加水加香精都是正常需要,然后达到统一的标准方可出厂,这个过程在白酒生产工序中的专业叫法就叫勾兑。
以前的酒厂勾兑过程全靠经验丰富的调酒师,但影响人的因素很多,所以几十年前的白酒,人们饮用时会经常发现不同批次的酒,口感会有略微的差别。现在的大型酒厂都主要靠先进的色谱仪来完成勾兑过程,色谱仪能把白酒的所有成份进行定量定性分析,能分析出一瓶白酒中都含有哪些成份、每一种成份的含量是多少。这样经过多瓶标准白酒的分析比对,就能得出这个品牌白酒的标准色谱骨架——即每一个成份的含量标准值表。于是,每一瓶白酒在出厂前,按照标准值表的数据进行勾兑即可,这样就减少了人为因素的影响,勾兑过程也因为先进仪器的帮助和参与,而变的简单和高效率。最重要的是,因为先进仪器的出现,所有的名酒也就不再神秘和复杂,因为其所有的成份含量都是可以被分析出来的。所以从理论上来说,传统的名酒都是可以复制的,只是要考虑品牌知识产权、国家和地方利益、成本等等复杂的因素而已。因此我们也看到,一些很有实力的企业、财团,因为了解了这个原理,花重金开始打造自己的新品牌,口感上完全不输传统的名酒,强势进入了这个需求巨大、利润巨大的市场。