制作戚风蛋糕,不回缩的好办法是什么?:戚风蛋糕之所以叫戚风,怕是因为制作过程简单,但却有着花式问题,烤出来各种不合格,把人“气疯“的戚风蛋糕吧。想让戚风
戚风蛋糕之所以叫戚风,怕是因为制作过程简单,但却有着花式问题,烤出来各种不合格,把人“气疯“的戚风蛋糕吧。
想让戚风蛋糕不回缩,首先要注意到底是什么样的回缩,给亲列举几个戚风蛋糕容易出现的状况,判断一下回缩的状态吧。首先,缩腰的戚风,就是烤好的戚风侧面不是直立挺拔的状态,像是被捏了一下凹陷进去,没有回弹性,凹进去的周围都有布丁层。
可能是因为戚风没有凉透就脱模了,烤好的蛋糕一定不能着急脱模,要完全凉透,轻轻脱模。也可能是面糊部分搅拌起筋,低筋面粉和蛋黄牛奶和玉米油混合的适合,尽量用“之“字的路线慢慢搅拌,不要长时间画圈搅拌;也可能是因为炉温太低,没有烤熟就拿出烤箱,蛋糕成熟的判断是感觉膨胀到了最高点,再慢慢回落,回落到一定状态了就不再回落就是熟透了。
第二,表面塌陷的戚风。可能是面糊翻拌不均匀,蛋白和蛋黄糊拌在一起的时候没有均匀,拌好也没有及时放入烤箱,烤箱没有提前预热到烘烤的温度,戚风比较娇弱,中途突然开烤箱,炉门漏风不紧闭,还没烤熟就拿出来都会导致塌陷。当然烤好的戚风要及时拿出来,轻震一下倒扣晾凉,如果没有及时倒扣也会瘪下去的。
第三,底部凹陷的戚风。底部凹陷跟面糊有很大关系,搅拌起筋,或者用了筋性太强的面粉,面糊混合不均,都不利于蛋糕的膨发。再就是检查炉温,底火不够、不均匀,倒扣离地面太近都会造成凹陷。
总之想要戚风做的好一定检查每一部,都做到位,一定会成功哒!
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戚风不回缩有很多的方法:首先蛋白要打发到位,中空戚风和杯子戚风可以打到湿性发泡,圆模方模戚风蛋白需要打发到干性发泡,其次蛋黄糊和蛋白糊混合要用翻拌的手法,以免蛋糕糊消泡;最后烘烤结束立即取出振模具2-3次立即倒扣,晾凉再脱模就不会塌陷了。当然一个好的配方尤为重要。
4戚风蛋糕回缩,常见的原因如下:
1、配方中的低筋面粉过少
如低筋面粉含量较低,而水、油、牛奶(具体哪种液体要看配方)含量过多,必然会造成回缩。建议:改进配方,借鉴烘焙达人或者美食APP中成功案例较多的配方。
2、蛋白打发不足
蛋白的打发一定要注意:1、电动打蛋器要刮擦到盆的边缘、底部,这样不会有液体蛋白的残留。2、蛋白打发要充足,至少要打发至大弯钩状态,或充分打发至小尖角状态。
3、蛋黄面糊过度搅拌
蛋黄面糊以搅拌均匀,不出现油水分离、面粉无颗粒结块即可,不要过度搅拌,否则失去用低筋面粉的意义,面粉出筋也会出现塌陷。
4、蛋白消泡,或未与蛋黄面糊搅拌均匀
搅拌蛋白时Z字形翻拌,可找视频学习,多多联系手法,手法错误或过度搅拌会导致蛋白消泡、蛋糕塌陷。并且要注意,打发的蛋白要与蛋黄面糊搅拌均匀,否则也会出现塌陷。
5、温度与火候的掌握
烤制温度一般为180度左右、时间为45分钟左右,掌握好温度、时间,中间不要频繁开关烤箱门,中间最多开1、2次,迅速插入牙签判断蛋糕中心是否烤熟,如未烤透当然会塌陷。
6、烤制模具的选择
戚风蛋糕不要使用不粘模具,影响烤制过程中蛋糕攀爬。最利于戚风蛋糕制作的模具是中空烟囱式的蛋糕模。
7、拿出烤箱后的操作
一是要将蛋糕连模具,轻轻摔几下,不宜过重。二是要倒扣于网架上,自然晾凉,倒扣很重要无论是6寸、8寸还是纸杯戚风。三是要等彻底凉透之后再脱模,否则功亏一篑。
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戚风虽然是基本款蛋糕,做法简单材料简单,但是失败的却五花八门,对于烘焙新手来说戚风蛋糕应该都会有不太美好的经历吧,所以就叫气疯咯。
之前已经整理过以下戚风失败的问题,但是还有不少朋友在后台提出各种各样问题,因此出了这篇最全失败原因分析,希望能帮到大家。当然,如果觉得文章总结到位,记得分享哦~
纪念旅行
kaoker烘焙达人
最近根据大家的提问我整理出以下问题,先用一张表格来简单的写一下原因
为了写这篇文章,我花费了半年整理图片以及研究方法。下面就是有图有真相的部分了,看看你的问题有木有在里面吧。
缩腰
没有彻底晾凉、就脱模,没有凉透的蛋糕还没有定型,承托力不够所以就缩腰了。
正确做法:戚风出炉后、从高处抛落,然后倒扣到网架直到凉透;
顶部塌陷、回缩
1、没烤熟。烤箱加热方式是从上下向中心加热,所以最后成熟的是蛋糕中心点,如果炉温过高,上下很快熟了,但是中心点没熟,出炉后肯定塌。
2、中途开烤箱门,温度迅速下降就塌了。
3、烤好没立即倒扣。
4、蛋白消泡。
解决方法
1、延长时间将蛋糕烤熟。判断蛋糕有没有熟,看蛋糕先膨胀再回落,大概继续烤10分钟差不多就熟了,还是要调整一下自家烤箱温度,一般一个八寸蛋糕需要50-60分钟才能熟。
2、不要中途开烤箱,可以从玻璃门里观察蛋糕的烘烤情况。
3、戚风需要出炉后从15cm作用的高度震一下热气,然后就迅速倒扣晾晾。
4、要注意翻拌手法,蛋白打发程度等等。查看涨姿势 | 你的蛋糕做不好可能是你的搅拌方式不对!
内部湿
1、这个图片看蛋糕没烤熟,烤箱温度太高,看表面以为熟了,其实里面还生的。
2、烤箱温度太低,蛋糕内部没彻底烤熟。
3、配方面糊含水量大,蛋糕也会偏湿。
4、消泡了,整个蛋糕也会有湿哒哒的感觉。
解决方法
1、解决方法同上,学会判断蛋糕如何才是真正成熟。
2、需要提高炉温或者延长烘烤时间。
2、需要修改配方,减少水份。
4、蛋白打发到位就会稳定,还有翻拌手法要注意就不容易消泡。蛋糕糊拌匀以后要尽快入烤箱烘烤,降低消泡的概率。
蛋糕很扁
1、材料份量错了。
2、用错模具了,6寸放在8寸里了。
3、蛋白打发不到位,蛋糕膨胀的不高。
4、烤箱温度低,蛋糕膨胀也会受影响。
解决方法
1、准备一个食品称,严格按照配方来做。
2、换合适的模具重新做
3、蛋白打发要到位
4、适当提高烤箱温度。
蘑菇云
蛋糕面糊量太大了,烤的时候蛋糕膨胀,超过了模具的边缘,所以没爬升的地方。
解决方法
面糊放七成满,多余的面糊可以倒在纸杯里一起拷,或者按比例将配方减一个蛋。比如5蛋的戚风你可以做4蛋的,也就是材料全部按比例乘以0.8减量。
蛋糕有洞
1、大气泡没震掉。
2、有巨大的洞可能你的配方液体太多。
解决方法
1、将蛋糕糊连同模具从15cm的高度放下去,就会把大气泡震掉。
2、液体分量称错了,下次注意配方克重
布丁层
1、消泡了,消泡的这部分面糊沉淀就形成了布丁层;
2、蛋黄蛋白没拌匀,魔法蛋糕就是类似的做法;
解决方法
1、蛋白打发到位,蛋白就比较稳定,翻拌手法要注意,不要画圈圈搅拌。
2、注意蛋白跟蛋黄糊的混合要均匀,不要怕消泡就随便拌几下,这也是不可以。
表面焦黑
很明显烤箱火太大了。
解决办法
每家的烤箱不一样,要根据不同自己家里烤箱温度磨合,最好配一个温度计作参考。
上下组织紧密度不一致
烤箱实际温度上下火不一致。
解决方法
注意调整烤箱的上下火温度,8寸戚风要放在烤箱中层偏下的位置烤。
不粘模具做戚风
高温烘烤很容易把表皮全都烤干,不粘模具粘不住所以一倒扣就掉下来,不仅缩腰还会塌陷。
如果你想用不粘模具做一定要低温烘烤 表皮粘在模具上有利于蛋糕爬升,才有可能成功
解决办法
戚风蛋糕最好选择阳极戚风模具做。
死面疙瘩
蛋糕切开组织发现有很多一块块的死面疙瘩,这个是你蛋黄糊跟蛋白没有混合均匀,出现了很多不松软的疙瘩块;
解决方法
蛋黄糊一定要拌匀不能有死面疙瘩,成功的蛋黄糊是顺滑细腻有流动性的。
开裂
1、蛋糕要是裂的很厉害可能是你的蛋白打发过头。
2、面糊太稠。
3、烤箱温度过高。
解决方法
1、要注意蛋白打发的状态,蛋白打发要中性发泡的状态。
2、需要增加蛋糕糊的液体量,比如水、牛奶、各种果汁等等。
3、适当降低烤箱温度解决,或者离发热管太近。八寸蛋糕需要在烤箱中层偏下的位置烘烤。
只要不是东非大裂谷,我觉得开裂不是问题, 我的烟囱跟圆模都会开裂,一个成功的戚风不是看开不开裂是看组织。
总结
1、 蛋白打发要到位,当蛋白形成纹路时,将打蛋器调到中低速,边打边观察,直到蛋白有一个小弯钩,有点硬度,就是中性发泡的状态了。这个状态的蛋白很容易跟蛋黄糊混合,也会比较稳定,不容易消泡。
2、 翻拌手法要注意,不要打圈圈搅拌,这样消泡没商量!要用蛋抽翻拌或者用刮刀做j字形混合法。
3、 烤箱温度要磨合。每一家的烤箱温度都会不一样,所以食谱里的温度只作参考,你需要一个温度计帮你一起跟自己家里的烤箱磨合。
图片编辑:纪念旅行
图片来源:纪念旅行,部分来自网络
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要防止戚风蛋糕不回缩,首先要了解为什么会回回缩,戚风蛋糕主要是靠打发蛋白来支撑蛋糕的蓬松感,所以蛋糕不回缩最重要的一点就是防止打发的蛋白消泡,蛋白不消泡就需要注意三点,1.蛋白打发到硬性发泡,即打好时打蛋器提起来蛋白呈现小而短的尖勾。2.打发蛋白放几滴醋或者柠檬汁,因为蛋白呈碱性,放置时间越久的鸡蛋蛋白碱性越强,所以打发蛋白时放几滴醋或者柠檬汁来中和蛋白的碱性,这样可以稳定蛋白不容易消泡,化学名称叫做酒石酸氢钾,蛋糕店一般使用的是一种添加剂叫做塔塔粉,是一种酸性粉末,可以看蛋糕店的蛋糕配料里面很多含有这个,这种添加剂吃多了不太好。3.打蛋白的盆要保证无水无油,而且蛋白液中不能混有蛋黄。
其次,在制作蛋黄糊过筛筛入低筋粉的时候不能画圈搅拌,画圈搅拌容易起筋,做出的蛋糕就不蓬松,应该画一字或Z字搅拌;在蛋黄糊和已打发的蛋白混合的时候一定要采用切拌(就和切菜一样)或者翻拌(就和炒菜一样)的手法,一定也不能画圈搅拌,画圈搅拌蛋白蛋黄混合糊容易消泡。
最后,烘烤到位和震出热气。一定要将蛋糕烤熟到位,检验方法是用一根牙签扎在蛋糕中心位置取出,如果牙签上沾上蛋糕糊说明没有烤好,牙签取出来是干净的不沾面糊说明烤好了!烤好出炉时立刻在桌上用力磕两三下,将蛋糕中的热气震出来,以防止回缩塌陷,然后倒扣放凉。
注意以上几点制作戚风蛋糕就不会回缩了!
7首先,戚风蛋糕回缩的问题有以下几点原因:
1、蛋白打发不充分,或者打发过头;
2、烘烤过程中烤箱温度不恒定;
3、没有烘烤熟就出炉;
4、蛋糕出炉后没有震出空气,倒扣。
那么,怎么样才能让烤出来的蛋糕不回缩呢?
1、在蛋白打发时,加入糖之后应该先慢速融糖,再中高速打发,后再慢速搅拌使蛋白中的空气均匀。
2、取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中,搅拌均匀。剩下的三分之二手法是关键,蛋清加入后,轻轻的由内向上翻拌面糊,一定要顺一个方向翻拌均匀。切记不可左右搅拌,否则面糊中的空气会流失,就是所谓的消泡,影响蛋糕的蓬松。搅拌好后,震出大气泡,放入预热好的烤箱烘烤。
3、烤箱一定要预热,这个也很重要。如果温度不够,蛋糕放进去烘烤,烤箱一直升温,蛋糕还没熟,表面就烤焦了。烘烤过程中也不能时刻打开烤箱察看是否烤熟,烤箱温度变化过快也影响蛋糕的烘烤时间和蛋糕组织的形成。
4、出炉后,要震出蛋糕内的空气,然后倒扣晾凉即可。
做到以上几点,制作的戚风蛋糕就不会塌陷回缩了。
8感谢邀请回答这个问题,我是一个做烘培10年的美食爱好者,更是喜欢分享美食的宝妈,希望我的回答你能够满意。??????
戚风蛋糕做法看似简单,有时候做出来的效果,不是想象中的那样美好,其中细节和注意事项决定戚风蛋糕的成败 ,以下几点是做戚风蛋糕,不回缩的好方法,希望小伙伴们可以借鉴一下:
一、蛋清部分打发过程中,蛋清一定要打发到位,就是蛋清部分打到,拿起打蛋器有小尖角,而且小尖角不会歪倒,蛋清部分就打好了。蛋清部分没有打发到位,戚风蛋糕就会回缩。
二、做戚风蛋糕面粉很关键,做蛋糕就要用蛋糕专用粉,也就是低筋粉,平时家庭用的普通面粉,做出来的蛋糕也会有回缩的情况。
三、戚风蛋糕配方比例特别关键,油、水,面粉的比例,一定要协调,油和水比较多,面粉比较少,也会出现回缩的情况。
四、烤箱温度一定要控制好,一个烤箱一个脾气,根据自己烤箱的脾气设置温度,蛋糕在烤制过程中,烤箱门不要经常打开,烤箱门打开后,温度反差比较大的,蛋糕就会出现回缩的状况。
五、戚风蛋糕打好后,进烤箱和出烤箱都要轻轻的磕一下,把蛋糕里面的气泡磕出来,气泡在热胀冷缩的情况下,如果不磕出来,也会出现回缩的情况。
六、蛋糕烤好出炉后,轻轻磕一下,最后要倒扣在一个网子上,自然晾凉,凉透后再动它,没有凉透动它,也会出现回缩的情况。
以上几种情况是做戚风的注意事项,如果把以上几点,都做到位了,人人都是大师傅了,再也不会让戚风蛋糕而“气疯”了。??????