巴沙鱼,如何去除碱味,非要用柠檬吗?煮鱼时比一般的国产鱼多出大量的泡沫是什么原因?巴沙鱼,如何去除碱味,非要用柠檬吗?煮鱼时比一般的国产鱼多出大量的泡
巴沙鱼是近几年来餐厅餐桌上新增流行的菜肴,其肉质白嫩,味道鲜美,营养丰富。巴沙鱼个头大,肉量多,蛋白质高,脂肪少,还没肌间刺,完全是按照人的要求生长的鱼,老少皆宜,难怪被人们喜欢。
今日问答:巴沙鱼如何去除碱味,非要用吗?煮鱼时比一般国产鱼多出大量泡沫是什么原因?这个题目信息量有点大,需要一步一步来解答。
巴沙鱼为什么有碱味?
要想弄清楚如何去除碱味,那就得知道这个碱味是怎么来的。巴沙鱼是东南亚国家重要的淡水养殖鱼类,在印度尼西亚,马来西亚,越南等地都有养殖,期中越南出口最大,供应全球100多个国家,中国世场上巴沙鱼主要来源于越南。一开始越南是主做欧美市场,欧美限制进口后就开发了中国市场,目前中国是巴沙鱼最大进口国。
巴沙鱼既然是国外进口,那么长途运输肯定不会是鲜活的,所以世面上基本都是冰冻的巴沙鱼鱼柳或者鱼片。水产品有个特性,冷冻后鱼肉表面易风干,水分流失,就会损失营养价值和商品价值。为了能解决这一问题,就会在巴沙鱼加工环节中浸泡保水剂,也称“泡药保水剂”,主要作用就是保水,改善口感,抗氧化,巴沙鱼保水剂其成分就是三聚磷酸钠(不同肉类成分不同),这是巴沙鱼碱味来源。
知识拓展很多人听到包冰和泡药保水剂就担心不健康,其实不用担心,包冰专术语叫“镀冰衣”,其作用就是保证营养价值不损失,泡药保水剂作用就是保水,改善口感和抗氧化。
巴沙鱼如何去碱味,非要用柠檬吗?
通过前面我们知道了碱味来源和作用,那我们食用时又如何去除碱味呢?只能用柠檬吗?当然不是非要用柠檬,下面介绍几种常用的办法。
1.浸泡清水,买回来的巴沙鱼一般都会带冰的,食用前可以放干净水中浸泡,如果浸泡一次碱味还很重,就多换几次水。酒店一般是把装巴沙鱼盆子放水龙头下面接满然后不把水龙头关紧,让有水慢慢滴出来,这样就可以去除碱味和腥味。
2.焯水方法,一般肉类焯水能有效去除异味,碱味在沸腾的水中经过高温能快速挥发出去,如果前面冷水浸泡感觉还有碱味,就可以继续焯水,让碱味快速去除。
3.使用白醋,醋是酸性,碱味肯定是碱性,酸性和碱性有中和作用。柠檬就是因为含有柠檬酸,所以可以中和碱性,因此加入酸性可食用材料就行,但是家中一般白醋最好。
4.腌制上浆,如果浸泡和白醋处理后还有碱味,可以通过码味上浆来去除碱味。浸泡后的鱼片(白醋处理的要用清水洗净醋味)挤干水分放入盆中,加入姜片,葱段,适量食盐搅拌上劲,然后加入蛋清,水淀粉(水与淀粉比例3:1)继续搅拌均匀,鱼片均匀裹上浆后放入少许明油,封上保鲜膜放入冷藏。
5.烹饪味型,经过上面处理后,基本不会有碱味,如果还担心,就可以把巴沙鱼做成较重的味型,比如椒香,麻辣,香辣等,以重味型覆盖碱味。
碱味去除了解决了,那么,巴沙鱼煮鱼时为什么泡沫比国产鱼多?我觉得是因为以下原因:
一、巴沙鱼是鱼类,鱼类也属于肉类,肉类就会含有脂肪和蛋白质,而巴沙鱼属于高蛋白,低脂肪肉类,而蛋白质经过高温沸腾就会在水面产生白色泡沫,所以巴沙鱼泡沫较多。
二、巴沙鱼是进口食材,有一部分是国外包装好,一部分需要转运国内包装,在运输和“镀冰衣”过程中难免会有杂质进入鱼肉内,还有可能鱼肉内血水没有排尽,如果鱼肉内杂质和血水较多,在焯水时也会产生大量泡沫,就像其他肉类焯水就是为了去除杂质和血水。
三、巴沙鱼毕竟经过“镀冰衣”和“泡药”,鱼肉内肯定会残留化学物质,如果我们处理不干净或者直接焯水都有可能产生大量泡沫。
知识拓展巴沙鱼和龙利鱼经过去皮剔骨后的鱼肉基本一样,很难分辨,所以巴沙鱼和龙利鱼很容易混淆,那么怎么区分两种鱼肉呢?
- 尝味道,巴沙鱼是河鱼,龙利鱼是海鱼,经过“镀冰衣”和“泡药”后闻是闻不出来的,只能煮熟后试味道,看鱼肉是否残留河水土腥味或者海鲜腥味。
- 看鱼质,巴沙鱼个头大所以鱼柳会宽厚些,龙利鱼个头扁平,鱼柳就比较薄小。
- 看包装,如果上面两种不好辨认,最好就是买正规包装的,上面都会有标识的。
巴沙鱼为什么有碱味,如何去除碱味,为什么煮时泡沫比一般鱼多就介绍完了,而且还教了怎么简单辨认巴沙鱼和龙利鱼,都应该明白了吧!巴沙鱼做法很多,跟一般鱼一样,可以做水煮鱼片,酸菜鱼等,就不过多介绍了。
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2有大量泡沫正常现象,巴沙鱼就是这样,这些泡沫就是腥味主要来源,所以一般做巴沙鱼是需要焯水的,焯过水的巴沙鱼会好一些,对于焯水的时候你可以用柠檬或者料酒等去腥。一般巴沙鱼我都用来做番茄巴沙鱼,这个小朋友特别爱吃,下面介绍下番茄巴沙鱼的做法。
番茄巴沙鱼的做法如下:食材:巴沙鱼1条、西红柿3个
调料:番茄酱、生抽、盐、食用油、柠檬1个
做法如下:
1、巴沙鱼解冻,然后切片备用
2、柠檬切片,锅里准备水,水煮开后把巴沙鱼放入进去焯水,记住要加柠檬,这个是祛除异味的
3、巴沙鱼焯好水之后,装盘备用
4、准备炒番茄汁,番茄清洗干净,把番茄放在热水里烫一下,方便去皮,番茄去皮后就可以切成碎块
5、锅里准备食用油,油温热了把番茄碎倒入进去中火炒成番茄汁
6、然后把焯好的鱼片倒入番茄汁中
7、然后把番茄酱加入少许进去,然后加入少量的生抽调味
8、加入少量的清水,炖个5分钟左右,等快收汁的时候,加入少量的食用盐就可以食用了。
3巴沙鱼近几年在市场上非常常见,因为巴沙鱼没有刺全是鱼肉,并且售价一般在13块钱左右,所以特别受大家的欢迎。
巴沙鱼其实不是海水鱼,它是越南养殖的进口的淡水鱼。因为市场上销售的都是冻品,所以具体的冷冻时间一般消费者很难知道。
巴沙鱼为了便于运输和延长保质期,冷冻的时候都会经过穿冰衣,这样做可以使巴沙鱼水分不流失,化冻后能够保证鱼肉的鲜嫩。
巴沙鱼如何去除碱味,需要用柠檬么?- 巴沙鱼碱味的来源:我以前从事过餐饮采购工作,经常出入各个冷库。冷库加工海产品时,因为海产品表面有粘液,不太好存放和清理。多会用碱水浸泡清洗一下,这样可以洗去粘液,并且可以使水产品的水分不流失,颜色看上去好看。巴沙鱼鱼肉是不是如此加工不清楚,不过现在的保鲜技术比以前要提高很多,肯定也会有比较好的方法来用到。不过要想鱼肉洁白,并且清理起来不费劲肯定要添加一些保鲜的物质。
- 巴沙鱼去除碱味的方法很多,不一定非要使用柠檬:巴沙鱼自然化冻以后,会感觉手感特别发粘,这时候用白醋或盐水清洗浸泡就可以有效去除。并且白醋的成本特别低,而且也可以起到酸碱平衡的作用。用盐水可以使鱼肉更加的紧实有弹性,并且可以去除鱼肉的粘液。这两种方法都可以,也可以一起使用,或者单独选择一种方法来用。
- 巴沙鱼一般都是经过宰杀,去皮、内脏后,用水浸泡加冰衣。浸泡和冷冻过程中,不可避免的鱼肉会渗进去很多水。这些与鱼肉里的蛋白质和杂质混合后,经过加热就会析出,变成泡沫状的物质。这个跟我们食用焯烫冷冻的肉类时,泡沫和杂质要比新鲜的居多是一个道理。
- 巴沙鱼为了避免煮制泡沫过多,可以这样处理一下:把巴沙鱼在常温下化冻,然后分割成要想做的菜的形状,进行清洗浸泡后再使用,那么泡沫自然就没有了!
【主料】巴沙鱼
【配料】黄瓜片、木耳、葱姜蒜
【调料】盐、料酒、蛋清、水淀粉、白糖、胡椒粉、白醋
【做法】
- 清理鱼片:把巴沙鱼常温下自然解冻,化冻后的鱼斜刀片成0.5cm厚的片。用白醋抓洗去粘液。
- 鱼片上浆:在清理好的鱼片中加入盐、料酒、胡椒粉、一个蛋清、水淀粉抓拌均匀,腌制20分钟左右。
- 过油滑制:锅中入油,油温4成热时把鱼片逐片下锅滑制,鱼片颜色变白浮起后即可捞出控油。
- 炒制:锅留底油爆香葱姜蒜,下黄瓜片和泡好的木耳翻炒均匀,下入用料酒、盐、白糖、胡椒粉、水淀粉兑的芡汁,入滑油后的鱼片翻炒均匀。使鱼片包裹住芡汁,出锅淋花椒油即可。
- 鱼片要顶刀斜片成厚薄均匀的薄片,用醋抓洗去除粘液和异味。
- 鱼片滑油要控制好油温,以手离油锅10厘米感觉烫手即可。防止油温过高把鱼片炸硬影响口感。
- 鱼片回锅熘制时,先下芡汁后入鱼片,防止把鱼片炒碎。
- 巴沙鱼切成鱼片清洗腌制后,也可以拍粉拖蛋沾面包糠炸成鱼排,也是非常受孩子欢迎的。
- 如此处理的鱼片可以用来制作水煮鱼或酸菜鱼,都是非常不错的美味。注意清洗时把鱼片清洗到不沾手,没有粘液为好。
鱼片嫩滑适口,清淡而又不失美味。
结语:巴沙鱼虽然是淡水鱼,但是因为无刺而且都是可食部分,而且售价也不贵。所以还是性价比比较高的水产品。4你好,我是冰淇淋卷,很高兴回答你的问题,怎么去掉巴沙鱼的碱味
巴沙鱼有碱味是因为巴沙鱼在冷冻的过程中用了磷酸盐做保湿剂 ,解冻之后就会有味道。制作鱼的时候,加入料酒或是柠檬汁腌制,能减轻碱味;另外将鱼做成酸甜、香辣、麻辣等有特色的口味,也能去掉碱味。
巴沙鱼制作方式:
一、香煎巴沙鱼
1.将鱼肉洗净,切块,放入盆中。
2.加入香芹粒、蒜碎、罗勒叶、黑胡椒粉、番茄酱和少许清水,搅拌均匀。
3.烤盘内铺上锡箔纸,放上鱼,再撒上奶酪粉。
4.烤箱预热至200℃,推进烤盘,以上下火200°C烤制约10分钟。
5.取出装盘,即可食用
二、巴沙鱼柳
1、切成手指长短粗细的鱼柳,撒少量的盐和黑胡椒粉,再加1勺料酒,抓拌均匀,腌制10分钟。
2、在腌制好的鱼柳外面薄薄的裹一层生粉。
3、在蛋液中均匀蘸一下。
4、放进面包糠里打个滚,沾满面包糠。
5、锅中放油烧至六成热,下入鱼柳炸至定型后捞出。
6、油温升高后复投,炸至鱼身金黄捞出控油。
7、放入盘中,直接食用即可。
至于多出泡沫是因为加的磷酸盐而出的泡沫。
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有个很简单的方法,就是用流动的水冲洗,包括速冻虾仁也可以用,碱是可溶于水的,一般冲洗10分钟左右就可以去除。