馒头蒸的多,前边发的时间太长,后边还没做好,该怎么办?:同样的发酵物,同样的份量,蒸出的馒头最明显的差异就是“个头”。“个头”大了,馒头松软,是卖馒头
同样的发酵物,同样的份量,蒸出的馒头最明显的差异就是“个头”。“个头”大了,馒头松软,是卖馒头的,也就“养眼”而有“卖相”。
其实也是蒸馒头的一道工序,也算是一个“窍门”,这就是“醒发”(即醒胚)。既然这样,对蒸馒头来说,至关重要,那么问题来了,由于馒头蒸得比较多,前面的醒发时间很长了,后面的还没有做,这还是要区分是用哪一种发酵物发面,采取不同的应对办法。
老面馒头对于用老面发面蒸制馒头来说,它在制作工序上多了一道,那就是要在发好的面团中加入适量的纯碱,中和因面团发酵而产生的酸味。面对前面的已经醒发了好长时间,后面的还在做的问题,也只有在碱的用量上做出适当的调整。
既然要蒸好多的馒头,发面兑碱也不是一次可以完成的。对于揉胚比较早、醒发要“待”好长时间的,同时考虑季节气温和室内温度,这都将会造成碱的流失,也就是会出现“跑碱”现象,最终导致“问题馒头”的出现,这样可以在碱的用量上“做文章”。比如夏季,“头一批”要揉的馒头用碱比平常经验的用法多2克,第二批的加1克,如法刨制,最后一批按“正常”加碱。在这“等待”时间内,第一、二等批次的,碱也流失,最终这几批的馒头胚会基本处于同一碱量水平,也不会对蒸出的馒头有大的影响。
根据揉胚批次,分次揉面且逐渐增加用电量,这是蒸老面馒头要达到“同时醒发”状态最简捷,也是最有效的办法。
酵母馒头比较而言,对于面临的同一问题,用酵母发酵难度就大了。还不是因为酵母发面不用加碱的缘故。说起来也应该有办法应对的:
①前面的适当加碱。本来酵母发面不用加碱,可是酵母只要在不低于10度的温度下,还是会缓慢发酵,也将直接影响到后续揉胚,一齐上锅开蒸的效果。如果“蒸得太多”,第一批馒头也极有可能有点酸味。在这种情况下,可以加一点碱,达到抑制继续发酵的可能。
②后面的稍微加热。温度对发面还是醒胚都很重要,由于揉制馒头胚太多,前面的一定要边揉边置放于笼屉且盖上盖子,放到阴凉的地方,任其自然醒发。最后揉好的馒头胚,逐笼屉在蒸锅上预热一下,可以提高胚子的醒发速度,以至是馒头胚最终处于“同一水平”而蒸制。
③调换笼屉顺序。因为揉胚时间相隔悬殊,将会是前边揉制的馒头“发大了”,有可能是出锅的馒头塌陷、裂缝,甚至发酸。胚子上锅开蒸时,一定要将第一次揉胚的笼屉置放于最低层,也就是蒸锅的位置。依次类推,将最后揉好胚的笼屉放到最顶层。
④开水上锅蒸制。按照“原理”和大多数人“经验”,酵母馒头都是冷水上锅的。只是这次情况“特殊”,最早揉好的胚子已经“发大”了。方法要改。同③一样置放笼屉次序,再用开水开始蒸制。
结语:
面对前面的馒头胚已经发了好长时间,后面还在揉的问题,应对措施如上所述,这也是“应急”的。不过,有条件的话,冷藏更方便。再说,蒸很多馒头也是食堂或馒头店的做法,现代化橱具多的是,只有想不到,沒有做不到的,也不用发愁,办法有的是。
2导读
根据题主的问题,是采用生物膨松剂发酵法制做馒头,生物膨松剂主要是酵母菌的作用,酵母菌生长繁殖需要合适的温度,温度低,酵母菌生长慢(在0℃~10℃,酵母菌生长非常缓慢,甚至不生长);温度高,酵母菌生长快(适宜的生长温度为25℃~28℃)。因此,制做馒头时,控制好了温度,就能控制馒头制作的时间。馒头蒸的多,前面发的时间太长,后边还没做好,该怎么办?
冷藏降温做馒头时,如果和面太多,一时做不完,怎么办?想办法控制酵母菌生长速度,让它长慢点,就能防止发过头,避免馒头面团有酸味。
要控制酵母菌生长速度,就要降低馒头面团的温度,因此,需要把馒头面团放入冰箱,冷柜或冷库中冷藏降温(冷藏温度为0℃~10℃)。做好的馒头生坯来不及蒸,也可以连同蒸笼放入冰箱,冷柜或冷库降温。
没放冰箱,冷柜或冷库的馒头面团快做完之前,提前5分钟~10分钟从冰箱,冰柜或冷库中取出馒头面团或馒头生坯。
采用冷藏降温的办法,可有效控制馒头面团发酵和馒头生坯醒发速度,防止出现馒头面团发过头和馒头生坯醒发过度的现象。
特别提示:
1、家里制做馒头,一般情况下做的数量不多,放入冰箱冷藏即可。
2、如果做很多馒头,需要放冷柜或冷库冷藏。
3、冷藏的馒头面团或馒头生坯要提前拿出回温。
4、如果发现馒头面团或馒头生坯有酸味,应加入适量的食用碱中和后再成形和醒发。
小结馒头蒸的多,前面发的时间太长,如果有酸味,应加入适量的食用碱中和后再成形和醒发。
馒头蒸的多,前面发的馒头生坯来不及蒸,可把馒头生坯和蒸笼一起放入冰箱,冷柜或冷库冷藏降温。等外面的蒸得差不多了,再提前取出来回温后蒸制。
馒头蒸的多,后面的还没做好,可以把部分馒头面团装好放冰箱,冷柜或冷库冷藏降温,等外面的成形得差不多了,再提前取出来回温后成形、醒发。
3我是@60后食品人,专注食品科技喜欢爬山。@问答 希望我的回答能帮到你,欢迎大家参与讨论留言,如果喜欢,请关注,转发,收藏,点赞。
你好!很高兴回答这个问题。
当我们做馒头多时,前面做的会先发,而后面做的发得慢,想一起蒸的话,其实是有小密方的。
首先,我们要知道发酵面食其实是受环境温度,湿度和时间,以及大小量所影响的。
一般来讲酵母在湿度70度/温度36度是最活跃的,在这样的环境下做馒头,大概30分钟左右馒头就发好了。而这时,我们如果做的量比较多的话最好把你做好的第一批馒头(按1分钟2颗的话,只能做5分钟10颗)先放置在低温的环境下(温度约10度),然后再做第二批(同上一批放置低温处)再继续第三批...当做到可以一起蒸制的数量时再一起发酵,一起蒸制。
再者,就是环境温度要调低些,酵母的量再减少,或用机器代劳揉面提升进度。
以上方法供您参考,付上馒头照片参考。
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大家好!我是爱分享美食的@二姐美食记 这次给大家分享怎么样做馒头,如何馒头一次性蒸太多,又该怎么做?
馒头首次主要就是懂得如何发面,200克普通面粉,3克酵母,80克温水和面,放到温暖的地方醒发至两倍大,时间大概40分享(或则冰箱冷藏发酵一晚)
发酵好的面团一定要揉面排气,这样才会做饭馒头光滑而且口感松软,然后切好馒头最好是垫上蒸纸,没有的可以在蒸锅里刷上一层油防止粘连,切好的馒头依次放入蒸锅,如果做得多,最好建议准备几层那种蒸锅,没有的话可以把先切好的馒头直接冷水上锅开始蒸,后面切好的用毛巾盖住,这样不会让它风干水分
最后注意蒸馒头的几个要点:1发面一定要起蜂窝组织.2凉水上锅大火蒸15分钟,时间不要过长,这样馒头会塌陷.3关火后一定不要急着打开盖子,一定要焖5分钟后,这样做出的馒头才会个个蓬松暄软好吃,你学会了吗[比心]
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蒸馒头的的酵母,是受温度和湿度等周边环境影响的!
酵母菌活动的温度范围是4~40℃,最适宜的温度是25~35度,如果温度低于10℃或者是高于45℃酵母菌活性会大大的降低,温度达到4度以下会时会发酵完全停止,酵母即使在-60℃时也不会死亡,但是如果超过55℃,酵母菌就会短时间内死亡,所以融解酵母的水太高和太低都会影响酵母的发酵的!你蒸的馒头多,前面发面的时间长,后面的还没有做好,那就得控制好前面的发面的温度!
这样你后面的发面,就用正常的温度,适宜的水温,或者是再调高些水温和醒面的温度,那和前面的发面就可以相同的!首先把前面发面的温度得降低!
准备好500克面粉,5克酵母,5克无铝泡打粉,10 克白糖,260克温水,(改成凉水)
正常用温水稀释开配料在倒入面粉里,这时就得用凉水稀释开配料,再倒入面里面,用筷子搅拌均匀后,再用手和成光滑的面团,放在温度低的地方醒发吧??!应该放在温暖的地方,有一个多小时就会发好,但是这就得放置两三个小时了!
一是酵母用凉水稀释开,和面的水也是凉水,再就是没放在温暖的地方醒发,这样的面粉发酵,和在温暖的适宜的温度相比,至少得降低两到三个小时的时间。
多做几次,理论加实践,在做面的过程中摸索时间??和面粉适宜的温度,把前面和后面的发面站线,拉短距离和时间??,这样没有了间隙就会更好的处理面粉团发酵了,你蒸出的馒头也就不会出现前后不搭的状况了!
再就是换一种思维方式呗??,把先发好的面团先蒸出,再接着蒸下一锅吧??!
6你好,很高兴回答你的问题,我是做早餐店的,我理解你的心情。因为馒头很好卖一次做少了蒸一锅不划算而且麻烦,但是做多了就会像你说的那样前面的已经发了后面还没做好,我的方法就是
1:准备一个保温箱,前面做的低温保存延迟酵母的生长速度,
2:后面的差不多做好之前把前面的拿出来让它再正常发酵,这样前后的发酵速度就会差不了多少
3:如果后面的还是发不过来就放蒸包炉上加速发酵,但是蒸包炉里面的水不能温度太高,太高会造成馒头表面过稀影响成品外观,而且蒸笼不能盖锅盖!
以上就是我多年做馒头的一些经验,希望能够帮到你
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众所周知影响馒头发酵的因素有很多,比如温度,湿度,时间等。如果蒸的馒头太多,前边的先发了最好先蒸上,没必要非得一锅蒸,因为馒头发过了蒸出来品相和口感都不会太理想,如果条件不允许必须要一起蒸的话,最好前面先做出来的馒头在低温环境下醒发,以减缓发酵的速度
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完全可以分两锅蒸,这样第一锅蒸好,第二锅刚好二次发酵好,这样做出来的馒头更好。
9前面的发好的可以先蒸,或者不用放发酵箱,盖一个塑料布室温发酵,后面的放发酵像,发好一起蒸
10这个我真的有经验,我来回答一下。
我平时很喜欢吃面食,做馒头是经常的,有的时候就会同时做好几锅,记得有一次,我下班回家做馒头,做到快最后一锅的时候都很晚了,我就不想蒸了,但是都知道,发酵过头会变酸的,我就给封上保鲜膜,放在冰箱冷藏里了,第二天蒸的时候,没有酸味!
这是我经历过的,不是胡说,所以你遇到害怕发酵过头的情况的话,就放冰箱冷藏里面去。
减缓酵母菌的发酵咱们平时发面的时候,都喜欢温水融化酵母,这叫激活酵母。
所以酵母菌是喜欢温暖环境的,所以发酵的时候大家都需要给面团温度和湿度,因为酵母菌喜欢。
冰箱冷藏一般在5-8度,大概这个温度,酵母菌在这个温度,就得休眠了,没精力做事了,所以会大大的减缓酵母菌的分裂,也就让面团停止发酵,所以不会变酸。
在做面包的时候,就有这种专门低温发酵的方子,低温发酵一晚上,口感感觉都不一样了,比正常发酵的都好吃,我偶尔也做面包的,也试过。