做肉丸子为什么要加凉馒头渣?:过年了,家家户户都会炸一盆肉丸子。做菜或当平常的零食都好吃。丸子还有团团圆圆的美好寓意,与过年的话题特别搭调。我们家炸丸:
过年了,家家户户都会炸一盆肉丸子。做菜或当平常的零食都好吃。丸子还有团团圆圆的美好寓意,与过年的话题特别搭调。
我们家炸丸子可以说是一代代家传下来的。煮好一锅肉之后,接下来就该炸丸子了,为什么先猪肉,呵呵,肉汤是调出丸子好滋味的最佳选择。我们家炸丸子的辅料主要是馒头渣和淀粉、鸡蛋。年前买回来十来斤馒头,专门用来炸丸子,因为凉面条容易搓出馒头屑,也就是题主说的馒头渣。如果你想炸丸子了,再到街上去买热馒头,十有八九不能用。
我也见过有的人家,直接用开水跑烂馒头与肉馅一起搅拌,这样做也是可以的,但吃起来口感差了一点。加入馒头渣的丸子站出来外焦里软,也有嚼劲,口感特别好。还有人家直接把面粉掺进肉馅里炸,吃起来特别硬。建议朋友们炸丸子的时候,还是费点事,搓馒头屑放进去。这就是做肉丸子为什么要加凉馒头渣的道理。
2做肉丸子加馒头渣,是为了保证肉馅松散、口感好。
以前做快餐时,我看见师傅炸丸子的时候, 有放豆腐的习惯。
他把肉馅用带着塑料手套的手抓散,在里面加上盐、鸡粉、香油、葱花、姜末、鸡蛋、豆腐。
他做的丸子特别好吃,炸好了、添上他调好的汤,再用高压锅压一会儿,出锅后带着汤卖,有滋有味,是大家喜欢的菜。
每天看,我也会做,??虽然没有师傅做的好,我觉得还挺好的,我是:王婆卖瓜,自卖自夸。??
以前我也给孩子们做汆丸子,调好了肉馅,锅里放上水,然后把丸子一个个的下锅,煮一会儿,再放点菠菜,有汤、有菜、有肉,是绝好的下饭菜。
如果我的手好使,做起来很简单,写出来费了九牛二虎之力,好了我也要学学发视频。??
以前只顾着忙碌,没想到发视频还能赚钱,如果早知道,我也可以发美食视频的,因为我的手艺还不错??。
3好奇心食堂,满足你的好奇心
不论是大丸子还是小丸子,既可以红烧也可以清蒸,一直受大家热捧。尤其是逢年过节,更是受到各个年龄段的喜爱。
不过也有许多人有疑问,为什么自己在家里做出来的丸子要么硬的能打人,要么太软无法成型,就算软硬刚好吃着总觉得不那么好吃。
其实秘诀就是馒头碎or渣,馒头碎可以增加肉之间的间隙,让油更好的浸入丸子之中,丸子受热更均匀一些。
还有一个秘诀就是鸡蛋,鸡蛋可以让丸子外皮更酥,里面更软糯,不会很硬,吃起来更爽口。
炸肉丸子
材料
肉馅(前腿肉)、葱姜、鸡蛋、馒头屑
做法
1.馒头撕掉外皮,揉搓成碎,颗粒不能太大;葱切段,姜切丝水提前2小时泡在水中。(这个是针对不喜欢吃葱姜的小伙伴的方法,喜欢吃的可以直接切成碎)
2.在肉馅中多次少量的倒入葱姜水,一定要顺着一个方向均匀搅拌,直到葱姜水与肉馅完全融合就好啦。
3.在肉馅中打入鸡蛋、三勺盐、两勺十三香、一勺胡椒粉,顺着一个方向继续搅拌均匀。最后加入馒头屑搅拌均匀即可。
4.锅中倒入油并加热至7成热,7成热差不多就是在180℃,新手可以购入一个厨房温度计方便实用。
5.放入丸子,用小火慢炸,火不能太大,不然会外面焦了,里面还是生的。(刚下锅的肉丸尽量不要搅动,稍微炸一会肉丸外表变硬之后在用漏勺满满搅动,等到肉丸全部漂浮于油面就可以出锅了。)
4做肉丸子拌进凉馒头渣,为了使丸子的口感松软有味,属于经验做法,主要用作油炸肉丸子。
肉丸子算是一道硬菜,重大节日和喜庆家宴、农家乐、酒店常规菜谱,农村家庭用着最普遍。
炸肉丸子,主要还是作为食材,用做烧、烩、蒸等大菜。最容易出现硬邦不喧、不怎么入味等问题,吃着口感不好。加进了馒头渣,就解决了,暄软香糯味道足。
郑州这里空气干燥,买回的馒头放厨房过个夜,就能轻易揉成渣。然后肥瘦三七比的肉,剁成肉泥,顺方向搅拌,分次加进肉馅三分之一的葱姜泡的水,加生抽和盐、胡椒粉、香油。搅拌起劲后,按20%拌进馒头渣。最后升油锅,烧到七成热,团好丸子下锅,炸到金黄色捞起备用。如果干丸子做菜,就复炸一遍,捞起装盘,撒点葱花点缀成菜。
5肉丸子加馒头渣是为了让丸子吃起来更软,就是让丸子也能像馒头一样涨发起来。如果不放馒头渣,炸出的丸子会比较硬,不好吃。
其实加凉馒头渣就是为了炸出来的肉圆子起酥,还有一个好处就是让圆子吃起来不那么油腻。圆子里可以放的东西可多了,馓子和油条也是和馒头渣一样的作用。当然,不要一起放,放任何一样东西就行。我家的圆子这些我都不放,我只放糯米饭。我家圆子的材料表:五斤五花肉,两斤半糯米煮熟的饭(米和水基本一样多,水稍微多一点),五个鸡蛋,一把小葱, 一块生姜,适量盐和鸡精。
制作过程;肉搅碎,先用四汤匙醋淹半小时,去腥。放凉的糯米饭和葱和生姜一起放,加盐鸡精鸡蛋,重要的是搅拌,一定要把糯米饭抓碎,用手,和肉一起抓匀,顺方向搅拌。不放生粉,不好吃,有菩提粒可以放点。把油烧热,用手抓成一小团,放油里炸,变色时就可以了。
糯米饭的圆子好吃,不油腻,放锅里煮多久都不散,紧凑,好吃。
首先,因为加到肉丸里面的馒头,需要用手搓成馒头屑,也就是所谓的馒头渣,如果是热馒头肯定搓不成,所以要需要准备凉馒头;其次,炸肉丸加馒头屑会使丸子焦香酥脆,外焦里嫩,比加面粉要好吃很多;不过呢,现在人吃东西要讲究健康美味,最近新了解了一个蒸的珍珠丸子,蒸的东西吃起来相对比较健康,明天我也正好准备小试牛刀,我现在顺便把做法贴上来,明天有要做的来贴图大比拼啊
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很多人认为放冷馒头屑能让肉丸子更加喧腾,味道更鲜美。也可以让肉丸子炸的更酥。
其实现在很多人炸肉丸已经不放冷馒头屑了,因为放馒头屑炸肉丸会有馒头屑掉在油锅底部糊掉影响油的二次使用。
炸肉丸想要让肉有筋道很简单,和肉糊的时候不断少量加水搅拌,加鸡蛋和淮山药泥能提鲜,固形就加一点淀粉。
9这要从肉丸的馅料组成来谈这个问题了。
肉丸的馅料一般是猪肉或牛肉的小颗粒,加上油、水、盐、生抽、白胡椒、糖、鸡精、姜末、豆腐(可选)等组成。
当馅料搅拌过后,肉馅会非常紧实,如果不放馒头渣,炸制后吃起来的感觉就会只是Q弹和肉香,层次感稍差。
当加入了凉馒头渣后,稀碎的馒头渣会和肉粒混合在一起,并且吸收了馅料中的一些油脂。当炸制的时候,表面上的肉和馒头渣的酥脆感会不一样,同时里面的肉馅和馒头渣的口感也会不同。在保留了Q弹的基础上,同时有外酥里嫩并有层次感的更丰富的体验。
同时因为馒头渣的表面积很大,会使同样大小的丸子中保留更多的油脂,香味无形之中增色不少。
国外一般用面包渣来代替凉馒头渣。现在大型超市和网上都可以买到,大家可以尝试一下用面包渣加入来做肉丸。风味更加不同。
10对于这个问题,看看网友怎么说,网友一:这种传统是在旧社会,粮食紧张,有剩下的馒头干,或者馒头皮长毛了,不舍得扔,于是就把皮扒下来,和一定淀粉,再加入调料,有肉更多,也可以加豆芽等其它东西,入油炸一下,吃的时候可蒸也可水煮。
网友二:小时候妈妈炸肉丸或四喜丸子,一定会把凉馒头剝掉皮用凉水泡后挤掉水,打在肉中,炸出的肉丸真结实啊,想起爸爸妈妈那时过年好热闹,穷是穷一些,但快乐始终在伴随。忆起童年,想念天堂的父母。
网友三:大家在讨论炸肉丸子!我的小做法!三七比例的肥素肉!加3%的魚肉!加二个鸡蛋清!打上劲慢加水!加50克淀粉!最后加适量盐!醒二十分钟!凉水中可飘动最合适!炸出的丸子好吃!基本按1斤肉配制!多多指教!