卤水的制作方法、配料、步骤是什么?:其实要制作上等卤水也并不是难事,只要你知道每一种香料的作用与用途,你就随意制作卤水。我就以一般卤水为例吧。(一般卤
其实要制作上等卤水也并不是难事,只要你知道每一种香料的作用与用途,你就随意制作卤水。
我就以一般卤水为例吧。
(一般卤水)
香料配方:八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料:水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳,卤水也不例外。
那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢?其实我们所用卤水配方都是有讲究的,食物都有相生相克,每一个食材都有它用处,而并不是乱配的。
卤水的色来源于。
上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的,红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
还有冰糖:冰糖除了是甜味剂之外,还可以让卤水更加光亮。
卤水的“香”来源于。
上面配方中的八角、桂皮、草果、丁香、陈皮主要是给卤水添加香味,八角和丁香有着水果般的香,能引人食欲,桂皮、草果、陈皮的香是内在的香,能让人回味无穷,流连忘返。
而配方中的罗汉果、甘草主要是取它们的甜味,甘草和罗汉果具有草木之甜味,甜味较柔和而不浓。
了解这些之后我们制作起来就容易了。
步骤一、先把姜、葱用油炸香。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起,扎好。
步骤三、红谷米需要单独包,也是用纱布袋扎好,因为红谷米容易让卤水变酸,所以把它们分开来。
步骤四、用不锈钢桶装下入水,下入香料包、红谷米烧开。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味,慢火熬2小时左右,即可用。
卤水的保养
(1)卤水的保养每天要烧开。
(2)卤水保存的时候不能加生水,容易变质。
(3)卤好之后红谷米要拿出来,因为容易让卤水变酸。
(欢迎阅读)
21准备一只鸡,几斤棒骨,冰糖,老抽,老姜,大葱等备用。
2准备一个料包装入、八角,草果,香叶、丁香,茴香,桂皮,山耐,沙仁、花椒等,用冷水浸泡备用,卤不同的东西才料多也不一样。
3准备一个锅加入水,先把鸡给你棒骨进行焯水
4锅中,放水放入鸡棒骨开火煮开
5用冰糖放适量的油炒糖色,枣红色冒细泡加开水
6把糖色倒入煮鸡的锅中,加入盐,老抽调味,盐需微偏减
7加入料包一起煮
8把其它需要卤的材料进行焯水洗净,放入卤水汤中
9煮卤40分钟关火焖2小时,卤味即成
3很高兴回答您的问题,夏天到了,卤菜也越来越好了,今天就把我一直用的配方分享一下,希望能帮到您。
第一步,准备原料,一只鸡,一斤碎猪肉一斤白糖,食盐,味精备用
第二步,准备一个料包,放入,桂皮50克 ,香叶50克,草果50克,千里香50克,孜然50克,干辣椒100克,良姜50克,花椒50克,草寇100克,肉蔻100克,砂仁50克,八角50克,用料包装好备用。
第三步,开始吊汤,锅中加入40斤水,把他烧开,烧开以后加入准备好的鸡,猪肉,这个时候转小火慢煮,然后准备一个炒锅把白糖炒一下,炒至起沫,倒入汤中,起到一个上色的作用,然后放入准备好的料包,等到汤里有很重的料味,就可以把料包捞出来了,最后放食盐,味精,小火煮3个小时左右,卤汤就差不多了。
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分享一个万能五香卤水。
一.配方比较简单:八角,桂皮,香叶,小茴香,丁香,陈皮,红曲米,黄栀子,良姜,白芷,花椒,干辣椒(后四种看情况放入多少)。
生姜,葱,盐,鸡精,生抽,蚝油,老抽,白砂糖,冰糖。
二.制作方法及工艺:
1.先熬制糖色备用,具体做法可看我发布的小视频,有关于炒制糖色的每一步骤具体操作。
2.将首次需要卤制的肉类,切好、焯水、洗干净备用。
3.干料配料用温水洗,焯水。
4.卤缸烧开水,放入所有配料干料,水烧开后,放入焯好水的肉制品。
5.烧开水后,烧20分钟,关小火泡一个小时;再把卤汤烧开,泡半个小时,出锅即可食用。
6.卤汤保管要注意,绝对不能沾生水,只要占着生水,就一定要烧开;而且,每次准备停用的时候,之前要烧开。
5卤水的制作方法
【食材与用料】
- 八角 大蒜 姜 桂皮 香叶 生抽 老抽 盐 油 冰糖 水 胡椒粉 茴香
【做法与步骤】
- 所需的食材全部准备好。
- 起锅热油,锅里放入冰糖,小火慢慢炖出咖啡色。
- 把大蒜、姜、八角、茴香、香叶、桂皮放入锅中炒香。
- 放入适量的温水。
- 放入生抽、老抽、胡椒粉、盐、鸡精中小火熬制四十分钟。
- 知道汤色熬的很深时,卤水的制作就完成了。
你好,很高兴能够回答你的问题。
夏天一来,冰啤凉拌一摆,幸福的不要不要的。下面给你介绍一个超级简单的卤水—糟卤汁。
准备的材料:
糟卤(超市就能买到)200克、开水70克、白糖两茶匙、花椒15-20颗、生姜3-5片、大葱2小段。
做法:
1、花椒、生姜、大葱放在碗里,倒入开水浸泡至凉。
2、放两盒,滤除渣渣,倒入糟卤中。加入适量白糖,即可。
有了,简易版的糟卤汁。我们开始做一道凉拌菜:糟卤鸭胗
我们需要准备:
糟卤汁、鸭胗300克、盐、大葱、生姜、八角、桂皮、花椒、料酒。
1、撕去鸭胗上的肥油,加盐反复揉搓(去除异味),清水冲洗干净。
2、锅内放水,烧开,倒入鸭胗,焯水1分钟左右,捞出洗净备用。
3、起锅倒适量水,倒入处理好的鸭胗、生姜、大葱、花椒、八角、桂皮、料酒,大火烧开转小火煮半小时左右。捞出,晾凉后切片。
4、将鸭胗放入糟卤汁中浸泡2小时。OK,完成。
还可以做好多菜:糟卤花生、糟卤毛豆、糟卤鹌鹑蛋、糟卤鸡翅……
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很高兴回答您的问题,夏天到了,卤菜也越来越好了,今天就把我一直用的配方分享一下,希望能帮到您。
第一步,准备原料,一只鸡,一斤碎猪肉一斤白糖,食盐,味精备用
第二步,准备一个料包,放入,桂皮50克 ,香叶50克,草果50克,千里香50克,孜然50克,干辣椒100克,良姜50克,花椒50克,草寇100克,肉蔻100克,砂仁50克,八角50克,用料包装好备用。
第三步,开始吊汤,锅中加入40斤水,把他烧开,烧开以后加入准备好的鸡,猪肉,这个时候转小火慢煮,然后准备一个炒锅把白糖炒一下,炒至起沫,倒入汤中,起到一个上色的作用,然后放入准备好的料包,等到汤里有很重的料味,就可以把料包捞出来了,最后放食盐,味精,小火煮3个小时左右,卤汤就差不多了。
8卤水是中国粤菜(潮州菜)及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。
【配料】
香叶 4片
八角 5克
桂皮 5克
小茴香 5克
甘草 5克
白芷 5克
山奈 5克
豆蔻 5克
砂仁 5克
陈皮 5克
丁香 2.5克
草果(拍松) 2个
红辣椒 5个
花椒 15-20颗
老姜 1块
生抽 20克
老抽 10克
冰糖 适量
清水 1500克
【做法】
1,将所有的卤料放入容器中,加入1500克左右的清水
2,大火煮开后转小火煮50分钟即可。
3,卤水煮好了,可以放入自己喜欢吃的材料,如藕片,豆干,鸡蛋,五花肉块,排骨等。
鸡鸭鹅不相同,鸡要有酱油生抽的酱香香味就行,鸭的卤水要咸,瘦,尽量排出鸭子的水分,鹅的卤水肥卤肉要鹅的汁水不会存放太久坏掉
10卤水有很多种,区域不同,做法不同,要看个人的口味。一般可以分为三种卤水,红卤、黄卤、白卤。四川、潮汕、泉州等地的卤味很有名,主要是红卤,如潮州卤鹅。江苏尤其南京一带喜欢用白卤,如盐水鸭。黄卤北方有些区域比较喜欢用。三种卤水的制作方法是不一样的。
红卤,我们用得最多,主要香料配方:八角10克、桂皮10克、陈皮20克、丁香5克,山奈10克,花椒10克,小茴香5克,香叶10克,良姜10克,草果3个,甘草10克。其他的根据口味,干辣椒50克、香葱100克、生姜100克、片糖150克、黄酒500克、老抽酱油250克、盐100克,鸡精50克、五花肉200克、汤6000克。
红卤的制作步骤,先炒五花肉,炒出油以后加汤,加香料配料一起进去熬煮,半个小时左右,卤水基本上就成形了。我们上面的香料配方足够卤10斤的生鲜,家庭制作可以减半。
白卤,主要香料配方:八角30克、山奈25克、花椒10克、白豆蔻15克、陈皮25克、香叶25克、白芷15克。白卤香料少,所以要加重一点,其他根据自己口味,有香葱100克、生姜100克、米酒500克、白酱油(白卤关键)500克、盐60克、鸡精50克、汤6000克。白卤的制作更简单,把料和汤放进锅内煮就是。
黄卤,主要香料配方:黄栀子(关键)80克、香叶50克、山奈25克,花椒15克、良姜25克、砂仁15克。其他的可以随机应变,金蒜(油炸蒜仁)100克、油炸鲜桔皮(没有用柠檬之类代替)80克、芹菜100克、生姜100克、沙爹酱半瓶、黄酒500克、油咖喱100克、鸡精100克、盐100克、汤6000克。黄卤也是直接煮。
卤水做成以后可以长期使用,慢慢会变成老卤,但要注意的是,卤的时候要把浮沫打干净,卤完把渣滓过滤掉。如果是经营场所、夏秋季节每天要烧开一次,家里可以直接冰冻保存。