纯粮酒有苦味,为什么酒坊的酒有苦味而大酒厂的酒没有苦味?:浓香型、清香型、米香型、四川小曲高粱酒等蒸馏白酒较为普遍存在的问题是苦味。苦味直接影响着白酒
浓香型、清香型、米香型、四川小曲高粱酒等蒸馏白酒较为普遍存在的问题是苦味。苦味直接影响着白酒的感官质量。单调、单一的苦味在白酒中用臭气味一样不受饮者欢迎。
人的味觉器官有一个特点,对苦味最敏感,或者说最容易感知到苦味。一般地讲,酒的苦味多种多样,以口和舌的感觉而言,有前苦和中苦、后苦、全面苦,苦的持续时间长或短,苦的程度有的苦味重、有的苦味轻、有的苦中带甜、有的甜中带苦,或者是苦涩、苦辣、焦苦、药味样苦、杂苦、麻苦等等,不一而足。
苦味一般由以下物质在白酒中呈味产生:
杂醇类:杂醇是白酒中重要的组成成分又是白酒中苦味的主要来源之一。杂醇的种类多,总量也较大,一般认为正丁醇苦小,正丙醇苦较重(我们感觉正丙醇苦小),异丁醇苦极重,异戊醇微带甜苦味。酪醇苦味重而持久(白酒中含有二万分之一时,尝评时就会有苦味)。
醛类:糠醛(由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖,在微生物作用下产生的)有严重的焦苦味;丙烯醛(酵母菌和乳类菌共同作用生成的)不仅有刺激的辣味,还有极强的持续性苦味,丁烯醛苦味也极重。
酚类和单宁:由原料中的单宁以及其分解而来的某些酚类化合物,也常常带有苦涩味。
叔胺:二硫化合物和含巯基的化合物、生物碱、硫化物等有苦味。
多肽:若白酒中有肽存在的话,一般不可避免地都会有苦味,因为大多数肽都是苦味肽。
氨基酸:若白酒中有肽,那么,这种酒中就必然有氨基酸;反之则不一定。自然界存在的氨基酸大多数都有苦味,氨基酸主要作用在呈味上。
无机盐:若水质不良,就有可能带入一些可产生苦味、咸味的无机盐,如一下铵盐等。
总体来讲,苦味物质并非只呈现出一直呈味特性,它可能有不同的味感。例如单宁类物质,表现出苦味和涩味并存的情况。大量苦味物质分子内部有强的疏水部位。可能疏水部位和味细胞膜之间的疏水性相互作用的强弱,与苦味持续的时间长短有关。酒苦的原因很多,主要来自酵母,另外是原料,以及生产工艺上处理不当造成的。原料及辅料发霉,曲子或窖泥感染青霉,窖池管理不善,窖皮泥裂口,出现漏气,酒醅倒烧都是造成酒苦的原因。含油性成分高的原料,脂肪被氧化或发霉,不但使没有油哈味,而且苦味也重,“曲大酒苦”也是造成酒苦的原因之一。大多数苦味物质沸点高,居于酒尾,若蒸馏时大火大汽,把本来蒸不出来的苦味邪杂和物质蒸出而混入酒中,致使酒味怪杂而燥辣。而有时苦味物质在酒体中的量并不多,因其酒体欠协调失去平衡而显得苦味突出。苦味物质多为高沸点物质,用自然贮存老熟的方法不能除去。任何一种蒸馏白酒中苦味(涩味)物质总是存在其中,关键在于不要让苦味(涩味)物质在口味的美感和复杂多味性上表现出不露声色的烘托作用。在苦(涩)味较轻的情况下,勾兑师凭借经验合理勾兑使苦(涩)味发生味质的变化而减轻、隐蔽或消失。
Cola
2这是酿酒的工艺不同所造成的现象。
小酒坊存粮食所酿的酒有苦味,准确的说是粮食的味道。比较辣嗓子,口感不好。酒坊纯粮食酒酿出来后,就算是完成了酿酒的程序,直接就出售了。此时的酒为生酒,口感不好,放上一段时间就好了。纯粮酿的酒,好喝不上头,营养丰富。
大酒厂用粮食酿出的酒,也是一样的也有苦味。大厂把酒酿出后,并没有马上把酒出售,而是进行下一道工序,在新酿出的酒中添加香料,以及降低酒的度数,达到国家的标准才出售的。还有的大酒厂,酒酿出来后还要放一段时间。所以,没有苦味。
还要一种情况就是,他的酒是用食用酒精勾兑的,也没有苦味。
3感谢邀请。
纯粮酿造的纯酒有点微苦是属于正常的。
1、酿酒场地面积小,酿造出来的酒往往没有地方存放;
2、价格低而酒产量有限,来购买酒的人太多,出现酒供不应求;
3、部分酒坊为满足消费煮的需求,酿酒品质标准降低;
大酒厂是卖老酒1、酿酒面积较大,有足够的空间贮存,一般存放几年才出厂。
2、坚持顶级品质白酒的八大标准。(标准1:生态是美酒的襁褓;标准2:凡佳酿处,必有名泉;标准3:用阳光雨露作原料;标准4:黄金万两,不如酒曲一两;标准5:酒香全靠窖池老;标准6:会呼吸的陶坛;标准7:国家级酿酒大师匠心酿造;标准8:口感是最直观的评分.)
老酒比新酒更好喝酒友都有感到寄存有些年份的老酒喝起来柔和爽口,而大部分新酒喝起来进口刺激性大。实在新白酒颠末一段时间贮存,酒香也会变的柔和,口胃也更纯粹,刺激性和辛辣味显著降低(这里的白酒指传统工艺固态酿造的,新的用水、酒精、香精勾兑的白酒不在此驳斥辩论规模)。白酒在贮存过程当中产生香味和口胃上的变更称之为老熟征象。
老酒比新酒更好喝原由如下:1、低沸点成分如硫酸氢、硫醇、丙烯醛等臭气物质的挥发,加重了酒的邪杂味;
2、醇和酸长期感化天生大批脂类,醇和醛感化天生大批缩醛类,增长了酒的香气;
3、乙醇份子和水份子缔和度增长,使酒味柔和;
4、贮存过程当中还可以增长一些联酮类化合物,给酒以绵软的口胃。
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4酒虫鉴酒
如果同时都是纯粮固态发酵的话,只能说明名牌大厂产品,有效的避免了苦味突出的缺陷。这个环节需要在调酒时注意加入相应调味酒就可以了。并不难,但是个体酒坊一般不懂调酒规律,甚至根本就没有调味酒。苦酒在所难免了。如果酒坊借此说大酒厂是酒精酒,那就太无知了。
如果两者不是纯粮食酒,就没有对比的基础了。
(酒虫鉴酒)
5以前隔壁有一酒厂!经常去玩,看见酒师用天锅水兑酒取酒精度。。。后来才知道蒸馏酒酒头是苦的酒尾是酸的。。。如果只要质量可以不要头尾,只要中间的高度酒兑水!现在的酒厂处于成本考虑,酒头肯定是要用的,所以多少有点苦味,酒尾几乎没有人用,因为酸味不是大家能接受的。。。
6纯粮酒一定有苦味是错误的说法,特别是宜宾那边出产的优质五粮型酒,是没有苦味的。
酱酒也不是一定就有苦味,通过合适的搭配勾调,可以达到醇甜的口感。这必须要有经验的大师通过无数次尝评,调节配方才能组合出满意的口味。有人说,酱酒不苦不正宗。这是因为没人专门为你做个性化勾调的缘故。
假酒很简单,加糖精即可达到效果。
口感甜或苦不是衡量酒好坏最重要的因素,但我喝过醇甜的酱酒后,感觉茅台并不是最好的酱酒。也许,适合自己口感的酒才是最好的酒!
7亲朋聚会茅五剑,品质混乱烂泸酒; 婚寿宴席水汾郎,价格混乱烂老窖; 节庆假日茅五剑,谁也不要假泸州; 走亲访友水汾郎,谁也不送假老窖;
8又是一个伪命题,并非所有粮食酒刚刚流出来是苦味的,东北管蒸溜流趟下来的酒叫流上酒喝起来并不苦酒香浓浓非常好喝,工艺落后产出的酒有可能是苦的。我曾经在玉泉酒厂喝过70度的窖壁酒不苦不辣酒中绝品。
9回答这个问题之前要纠正一下这个问题里面描述的现象是不乐观的。市面上的酒不管是大酒厂的酒还是小酒厂的酒,在酒煮出来之前的工艺没处理好,都有可能导致煮出来的酒原酒有苦味。可能发酵过程没处理好,可能酒曲本身的原因。
如果煮出来的原酒带有苦味,不管是大酒厂还是小酒厂都能采用后续技术手段降低或除去苦味,只要有相关设备条件。所以拿煮出来之后没做处理的原酒比较有没有苦味才有意义。
不得不承认一个现实状况就是,市场上绝大多数酿纯粮酒的小酒厂小酒坊做的酒有苦味,因为所使用的是工业大规模生产的酒曲。但是,流行于西南广大农村地区自制的中草药土酒曲酿出来的酒确实没有苦味。
地处湖南和广西交界地带的全州县楚粤亭酒厂继承和发扬民间制土曲和酿酒技术,为社会提供优质土酒曲和正宗土锅烧酒。