馒头起泡是什么原因?:馒头起泡是不可避免的,只能预防,而不能彻底根除。是什么原因造成了馒头起泡,可能与下面几方面的原因有关。酵母粉用过头了。4:-起泡,馒
馒头起泡是不可避免的,只能预防,而不能彻底根除。是什么原因造成了馒头起泡,可能与下面几方面的原因有关。
酵母粉用过头了。4一5公斤面粉,在35度温水(不烫手)将15克酵母溶于其中,揉成光滑的面团。冬季应将面盆置于有温度的地方至少6小时就成发面了。酵母发面不用加纯碱或食用小苏打。正因为此,如果发面时酵母用得过量,蒸熟的馒头一定会起泡。
其次馒头坯揉制不到位。不论手或用馒头机,揉制的坯子必须是表面光滑的,尤其是手揉易形成气泡,这是没有排完揉坯的所产生的空气。蒸熟的馒头会起泡。
再次开蒸一直用了大火。蒸馒头不同于花卷,大水开蒸笼屉上气后,应改用中火,待最后10分钟改用小火。若一直使用大火,会产生大量的水蒸气,顶层笼屉会从笼盖冒气空排出,而造低层排气慢,馒头膨胀,易是最低层笼屉馒头起泡。
再者停火即开笼盖。刚一停火,笼屉内水蒸气还没有来得及散去,又迅速遇到冷空气,最容易是最顶层笼屉馒头出现塌陷(即“鬼捏馍”现象),也会使其他笼屉的馒头起泡。
防止馒头起泡的方法,一是把握好发面时酵母的用量;二是要是坯头坯完全成形;三是开蒸后变换火温;四是停火5分钟之后再拿掉笼盖。如果是老面馒头,应加少许酵母粉,会有效防止馒头起泡。
2蒸馒头如果说是面发不好,如果说是面揉不到,蒸出来的馒头不是说没发好。就是吃起来有一些黏黏的感觉。你像蒸的馒头,如果说有泡的话。
那么这个起泡的原因可能就是当初和面的时候面弄的太稀了,要是在做馒头的时候和的面太稀的话也会导致蒸出来的馒头起泡,因此面稀的话说明馒头要不是面粉少了,要不就是面引子发的不够,因此这些原因都会导致蒸出来的馒头不宣腾,也没有蒸出那种状态来,
所以说,蒸出来的大白馒头就会表皮上起泡。再有起泡的原因可能就是因为醒发时的湿度太大了,因为我们在蒸馒头的时候,面一定要由均匀了还要放入食量的面碱,而且要亲手把面碱充分的融合到面团儿里,这样的话再闻闻发好的面滋味儿,如果说有酸酸的味道,那么还的和面揉它。只要是前期工作做好了,后期蒸出来的馒头也不会有泡。
蒸馒头听起来似乎很简单,其实不然,蒸好馒头确实是一门学问,致于问到馒头起泡是什么原因,一是酵发的一发二发温度差异大,二是一发没有掌握醒发好的标准,三是揉面没有揉到外表光滑内部细腻,四是酵母用量多少与蒸时火力大小不配比等都容易引起馒头起泡。
1、发酵差异大。是指一发温度低而二发温度于一发,正确的做法是面团发酵要保持在35度到40度之间。
2、一发的标准。是指发酵好的面团应是原面团的2倍大,并且发酵好的面团外表光滑不皱。
3、揉面的要求。是指面拌匀后先揉成面团,稍醒后再揉,如此反复两三次,揉到外表光滑内部细腻。成形时也要揉到位即馒头外表光滑手感有水气。
4、蒸制的要求。是指相对而言,用酵母用量大用大火蒸,用量少用中火蒸。
4很高兴会发这个问题。馒头气泡就是馒头皮和馒头内部分离,也就是说馒头表皮局部膨胀。一般有以下几个原因:1、馒头揉圆整形时,干粉加得太多。2、馒头二次醒发过度。3、蒸制时锅内有水滴到馒头表皮上。4、老面馒头面团太软,碱加少了也容易起泡。下面我说下解决的办法。
一、发好的面团一定要揉充分,整形揉圆时尽量少放干粉
面团发酵好以后,揉面也很关键。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔,这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑,内部气孔细小均匀。揉透的面团蒸出的馒头表皮也光滑。如果面团揉不好,成品出来表皮会有凹凸不平的小坑。
另外馒头揉圆整形时,尽量把表皮空气排出,也不要加入太多干粉,不然馒头熟后表皮会产生气泡回缩。
二、馒头的二次醒发一定不要发过头
二次醒发很重要,一定要放到温暖湿润处,15到20分钟左右,馒头生胚膨胀到1.5倍大小。醒发好的成品明显变大,变轻,表皮还有点湿润。
但是,二次醒发一定不要发过头。如果醒发过度,馒头表皮会产生气泡,甚至会严重回缩。如果二次醒发过度,馒头里的酵母菌会产生过多的气体,导致馒头蒸熟后漏气回缩。
三、蒸馒头时尽量不要让锅内的水滴到馒头表面
多数人家里都是用不锈钢蒸锅,这个锅盖容易滴水。有人会用笼布把锅盖包起来。我用的是竹子的笼屉。竹制的笼屉透气性好,蒸出的馒头外表很漂亮。
四、老面馒头面团太软,碱加少了也容易起泡
老面馒头的面团偏酸,所以在做老面馒头时都要加点碱中和下。但碱如果加少了,表皮会有泡,不光滑。但是,食用碱的量一定要控制好。
碱少的面团闻着有酸味,用手揉起来感觉面团没有韧性,有时还有点发黏。碱放少了很容易判断。由于食用碱量不足,蒸出的馒头也会发酸,内部组织粗糙,表皮也不光滑。
碱多的面团闻起来有碱面的涩味,面团颜色也暗黄,手感上面团揉着扎实有劲,显得有些脆。二次醒发时,馒头生坯也膨胀不起来。
碱适量的面团闻起来有淡淡的碱香味。面团加入食用碱后,醒10分钟在制作馒头,10分钟后用刀切开面团,看下横截面,内部组织空洞小而均匀。面团揉起来有弹性不粘手。
总之,只要注意以上几点,在家一定能蒸出漂亮的馒头,不起泡。
下面是我做的馒头,做法都分享在我的头条号里。
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5馒头起泡是非常普遍的现象,今天主要归为两大类: ①蒸馒头过程中的操作不当,②对于蒸馒头的面粉选择不当。现在将我知道的几个原因总结一下分享出来。希望对大家能有所帮助,也欢迎朋友们继续补充:
蒸馒头过程中操作不当:
1、和面时候加水过少,馒头过硬易起薄泡。
2、打面强度过高或过低。打面不足造成面筋网络没有充分形成,馒头局部起薄泡;打面强度过大面筋网络遭到破坏,造成馒头持气不足起空泡。
3、制作老面馒头的时候,加碱量不合理,对有些面粉会有起泡的现象。
4、和面时候水温过低,尤其是冬天,导致面团发酵时间过长,造成馒头不暄软或者起泡。
5、夏天温度高馒头起发过快,起发过大导致起薄泡。
6、在春秋季节,气温忽高忽低,空气干燥造成馒头发得过快或者过慢,加上表皮干燥,馒头容易起泡。
面粉选择不当:
1、面的筋力过强。这种面和面不足时,面筋网络形成不好,导致馒头起薄泡。当面粉的弹性过强,延伸性过短时,面筋过脆,和面后面筋断裂,从而导致起泡,甚至导致皮芯分离。
2、面的筋力过弱。面粉筋度过弱时,面粉明显持气不足,易起泡甚至皮芯分离。如果做弱筋的刀切馒头,不加改良剂的情况下易起泡。
3、原粮小麦贮存不当,导致面筋网络形成受到影响,面筋弹性增强、变脆,导致面筋断裂起泡。
4、原粮小麦贮存时间过长,导致面筋网络细密度变差,断裂点增多,导致起泡。
5、原粮小麦贮存时期被虫蚀超过3%,虫的排泄物会降解面筋,导致馒头起泡、发粘。
6、原粮为新小麦,面筋网络没有充分形成,持气不足,易形成大泡。新收割的小麦需要3个月的熟化期在空气中经过缓慢的氧化来丰富面筋网络。
7、面粉在加工的过程中,过于追求白度和精度,加工过细破坏了面筋蛋白,造成馒头易起泡。
8、在制作馒头的时候,面粉改良方法不当。面筋偏脆的面粉用了过强的增筋手段;面筋偏弱的面粉,面筋网络改善不到位。
温馨建议:
首先更换面粉,一般这种情况在更换面粉后很多都能马上改善。
如果更换两次甚至三次面粉还没解决,就在上述馒头制作过程中的常见问题中查找原因。
6朋友想学馒头的关注我,本人做馒头20多年了,特别是开花馒头更是我的拿手活,喜欢面食凉皮、凉粉的和60后左右的朋友们关注我,这上面我懒的说了,发几张我的作品吧
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蒸馒头起泡俗称‘气死’,造成起泡的三种原因:
原因一,面没有醒发好,醒发时间过长,加入的小苏打或者酵母与面中的酸反应,这时候就会产生二氧化碳,面里带有空气,没有充分的二次醒面和揉面就会出现起泡的现象。
原因二,表皮起泡也有可能是面不够“硬”
原因三,蒸制时火太大,大火烧开后,改中火再蒸20分钟即可。关火后五分钟之后打开锅盖。
8馒头起泡主要是面团没有揉匀,里面有气泡,所以会起泡
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馒头气泡有可能是揉的时候有空气,更多是开锅时候淋水了
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馒头起泡这种现象在刚开始蒸馒头时会经常出现,这与揉面,发酵等各个环节都有关系,主要原因还是酵母菌在面团分布不均匀,面团结构层次不一致,致使淀粉在酵母菌的反应下产生二氧化碳不均匀,馒头膨胀不一致造成的。根据馒头起泡的原因,我们在做馒头中要注意以下几点:
一,酵母菌要充分溶解于水中。如果把酵母菌直接放在面粉中,再往面粉里加水,在家庭手工揉制的条件下,酵母菌在面团分布不一定均匀,有可能酵母菌不能完全溶解,并和面团的淀粉充分结合。如果提前把酵母菌充分溶解于水中,就不存在这个问题了。在生活中,人们往往图省事,直接把酵母直接倒在面粉上,也不搅拌,加上水就开始和面,有时造成酵母在面团里分布不均,这边多,那边少的现象,发酵不均匀,这边发酵好了,那边还不行的现象。
二,在揉面的时候,切记不能图省事。揉面是个力气活,现在人都忙,也不那么勤快了,揉面往往图省事少揉或不揉,这样可不行,这就造成面团内的结构不一致,这边紧实一点,那边松弛一点,发酵起来也就不一致,热量一上来,松弛的那边就会鼓起,起泡了。这就需要在揉面时,要持续揉,把面的筋性揉出来,揉的面团里的结构都非常紧实,发酵孔一致,这样发酵的都一样,同时膨胀就不会起泡了。同样的面团,揉的好的,吃起来比较筋道,用老百姓的话叫“有嚼劲”。
三,在二次醒发时一定注意馒头的变化,发的不够或发过了,都会影响馒头的质量。二次醒发非常关键,时时注意馒头的变化。醒发一刻钟后如果发现馒头变大了,变轻了,就证明发酵好了,直接放入事先准备好的开水锅里。如果馒头发好了,再开火烧水,等水开了,夏天的温度高,有可能馒头发过了,馒头上布满了好多小气泡,这时再蒸,熟了肯定有气泡。要注意,在馒头进行二次醒发时,要提前开火,烧开水等着,馒头发好了,直接上锅蒸,千万不要冷水上锅。
四,在馒头熟了关火后等三到五分钟再掀锅。馒头熟后,锅内的热量很高,与锅外的室温有很大温差,如果这时掀锅,外面的冷气进去,与馒头内部形成很大的温差,馒头表皮就会起很多气泡,锅盖上的水蒸气如果滴在馒头上,情况会更糟。正确的方法是,等几分钟后,锅内的温度降下来,水蒸气凝在锅盖上顺着锅壁流下来,再掀锅就非常好了。如果看锅盖上还有很多水蒸气,可以把锅倾斜一下,让锅盖上的水流下来再掀锅,可能会更好一些。