为什么每次做包子,第一次发的很好,二次醒发就发不起来呢?一次发面发的特别好,可是二次发面就发不起来,蒸出来的包子就跟烫面的一样,真是很愁人呐:大家好,
大家好,我是油条阿姨,很高兴来回答这个问题!为什么每次做包子第一次很好?第二次醒发不起来?我来告诉原因!
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不存在第一次醒发可以发酵而第二丶第三次醒发不会发酵的问题。只要温度条件合适而且配比适当,不管哪种面点都可以醒发。一般的配比是发酵粉:无铝泡打粉为1:2。三次发酵的包子面包第一、‘次揉面时可以加蜂蜜和适量盐,与发酵粉搅拌拌均进行第一次发酵(老面也可以),隔1~3小时进行第二次揉面发酵。(可再加老面),隔1~3小时进行第三次揉面发‘
3大家好,我是三石小哥,一个对美食没有任何免疫力的美食爱好者。很高兴来分享给你我个人的一些小窍门。
为何做包子的时候,第一次发面发的非常好,第二次醒发的时候就不行了呢?我个人结合了我自己当初自己做失败的经历,分析了一下,可能有这以下几个方面的原因:
我以前刚开始做包子的时候,也是一样,明明发面发的非常好,可是第二次醒发以后蒸出来就是不行,那简直就是死面坨。后面我个人总结了一下,造成失败的原因:
第一,有可能是揉面的时候,排气没有排完。
第二,也有可能是二次醒发的时候,温度太低
第三,也可能是二次发酵的时候湿度没有达到。 相信你已经知道或者从各个渠道了解到,发面的成功技巧在于温度,湿度,二次醒发的时候也是一样,温度三十度左右为最好,如果外部条件达不到这个温湿度,咱们也是有小技巧的,比如蒸锅提前加一点温水,四十度最佳(这样我们包子再醒发的时候,水的温度慢慢在降低,也不会影响二次发酵),然后我们把包好的包子,用蒸格放上蒸笼布,放在锅内进行二次醒发。时间十二到二十分钟为佳。等到二次醒发完成了之后,再加足够的冷水然后大火蒸十二分钟左右,关火。在等待四五分钟左右。这样蒸出来的包子又大又软,非常好!
温馨小贴士:
1.发面时,酵母用温水化开,面粉与水的比例要掌握好,不能太干也不能太稀,这样有利于快速发面。
2.加一点白糖,有利于面团的发酵,为酵母提供充足的养分。
3.揉面的时候一定要排空面团的气体。
4.二次醒发的时间一定要足够(至少十五分钟)
5.当外界环境达不到要求的时候,可以放进蒸锅内进行二次发酵(操作步骤可以按照上面说的做)
6.蒸熟关火之后不要立马接开锅盖,要静等五分钟左右。这样,做出来的包子不会塌陷。
以上就是我的个人的一点总结,希望能为你提供一些有用的信息,做多几次,相信你一定会成功的。
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要想蒸包子,首先要和面。和面的方法是:用小半碗温水把酵母化开,一斤面粉用一克酵母。把化开的酵母倒到面粉里面再少量多次的往面粉里加温水,搅成面絮,然后再和成光滑的面团,盘口上覆上保鲜膜,进行第1次发酵。
等到面团发酵至两倍大之后把面放到面板上进行揉面排气,切成小剂子,包包子。
包好的包子,除了夏天气温高,基本不用二次饧发外,其余的季节一定要盖上透气良好的布进行第2次饧发。
包好的包子进行第2次饧发,保证蒸出来的包子,蓬松宣软的关键。第二次饧发的时间根据气温的不同,时间也不一样。
冬天大约饧发半个小时以上,春秋季节,25分钟。看到包的包子明显的变大了,就可以上笼蒸了。
你蒸出来的包子,不起,不蓬松,可能就是没有第2次饧发,或者是第2次饧发的时间不够导致的。
我是农香青青,希望我的回答能够帮得到你。如果觉得我说的有道理,欢迎关注我哦。
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一发发得好,要想包子二发又快又好,有以下几点:
1.一发完成后排气不能使劲揉,可以直接把面团轻轻搓成长条,分成面剂子,擀面杖擀皮,包馅。擀面皮过程也属于排气。
2.(这一步最重要)包子包好不能直接上锅蒸,要放在温暖的地方发酵。如烤箱发酵功能发酵或在锅里放些温水(水温跟体温差不多就行),把蒸屉放在锅里发酵,要盖上锅盖,让包子发酵至原来的1.5倍大(时间30~120分钟不等)。
3.蒸包子时冷水上锅中小火蒸,上气后蒸25分钟关火,先别开锅盖,继续焖5分钟再开锅盖。
6题主你好,看了你的拍图,可以肯定是面团发酵过头了。
原因:发酵的时间过长或发酵粉的用量过多
判断方法:掰开面团,闻闻看是否有明显的酸味儿,若没有酸味儿或是酸味儿不明显,可常规补救。若酸味明显,则需另外处理。
常规补救:把面团拿到桌上反复揉匀,把面团中的气泡都排出,面团明显缩小恢复弹性为止(此步骤关乎最终成败),然后将面团揉成长条状,切成大小均匀的面剂,包好的包子静置20分钟就即可(温度25-30为参考)
经验分享:
1:面团干湿度以尽量柔软但不粘手为宜。
2:面团首次发酵以体积明显增大一倍以上,面团表面光滑切开内部呈现均匀蜂窝状为宜。
语言组织能力有限,望见谅!有表达不清之处可追问我。
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做包子第一次面醒发很好,二次没醒发起来主要原因是你二次怎么醒发。第一次醒发好的面成蜂窝状,面醒发好需要排出面团里的空气,揉成光滑面团,揪成大小相同面剂子,擀成边薄底厚饼,放上包子馅,再包成包子后再醒发包子;包好馅的包子体积明显变大,手碰到明显感觉蓬松,这时才可以开始蒸包子。蒸锅水开以后放入醒好的包子,盖上盖子,大火蒸即可。
8不知道我的回答能不能帮到你,给你几个方法。
包子为什么发不起来?
1、首先面没有发起来,可能是因为放的发酵粉不够多,这样的话就需要更长的时间才能发起来;有时候因为冬天天气冷也需要更久的时间来发面,所以发面时最好调整好环境温度。
2、发面时需要合适的环境温度,如果温度过高,把面直接给烫熟了,这样怎么也发不起来了。
3、还有发面,放发酵粉兑水要注意水的温度,不能太烫了,容易把酵母烫死,就起不到发面的作用了,水太冷会降低酵母活性,发面时间需要更长。
4、如果是因为时间还不够导致的发面没有发起来,这样就再放置时间久点;如果是因为环境温度过高,或兑水温度过高,导致发不起来面了,这样的话,可以把已经和好的面用来包饺子,或者做一些不需要发面的面食来吃就好了。
包子为什么蒸出来会发硬?
造成这种情况有以下方面:
一是制作包子应该使用中性粉中的特一面粉。高筋粉用于制作面包,低筋粉用于制作饼干。
二是天气较热时,使用干酵母发酵的时间一般有半小时就可以了(面团胀发到原来体积的一倍)。时间过长容易造成杂菌侵入造成发酵质量变差。
三是制作包子的馅心含有的卤汁不能太多,否则卤汁容易渗透到皮子里,影响包子的口味。一般包子皮子与馅心的比例为:荤素馅(菜肉馅)是3:2,鲜肉馅是2:1,。四是做好的包子不能马上上笼蒸,应该放在笼屉里静止半小时(天热时间短点),等到包子胀发到原来体积的1.5倍后再上笼锅蒸熟。
附加说明:要做皮薄馅多的包子应该叫小笼包子,这是江浙一带的特色包子,使用的面团是嫩酵面,也叫半发面,采用三分之一的发面与三分之二的冷水面混合起来制作的面团,这种面皮一是带有发酵面团的松发性,二是带有水调面团的韧性和可塑性,卤汁不会渗透到皮子里。
希望我的答案能帮到你,也希望对大家能多多关注还是信任的我,感谢??大家支持
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醒发好后还需要再排气揉面,揉光滑后再包,包完再醒发二十分钟后再蒸。
10做包子馒头,一次和二次发酵有啥不同?
优缺点各是什么?是用发酵一次好呢?还是二次发酵好呢?
一个做包子的
最近很多朋友在群里和部落问一次发酵和二次发酵有什么不同,优缺点各是什么?是用发酵一次好呢?还是二次发酵好呢?
其实发酵的方法有很多,有用酵子发酵的、有用老面发酵的、还有用面糊发酵的,当然用的最多的还是酵母发酵,这些发酵方法各有特点,做出来的包子和馒头也各有风味,但是由于不同的发酵方法是要配合不同的工艺来进行,而不同的工艺又影响着我们经营方式以及设备的使用,所以我们应该根据现有的经营模式来选择最适合的发酵方法,从而达到技术为经营服务的目的。下面简单的介绍了使用酵母发酵的一次发酵和二次发酵的工艺流程及优缺点分析,希望对大家有帮助。
一次发酵:该方法一次性将原料及辅助原料投入和面机,搅拌成面团,直接成型,成型后醒发。
一、优点
制作包子馒头时间相对短些。
且由于没有面团发酵,面团无明显酸味,所以制作馒头和包子时不需要加碱,酸碱度容易控制。
面团经过一次和面后,没有经过醒发的面团,处于比较紧实的僵硬状态,黏性相对较小,弹性较大,成型时的包子馒头比较挺立,相对洁白而且组织结构较细腻,层次感明显。
由于整个工艺过程相对发酵时间较短,包子和馒头可以有效的减少面团在空气中暴露的机会,可以相对降低污染,提高保质期。
二、缺点
酵母用量大,酵母没有经过足够的时间繁殖,为了保证面团的醒发在短时间内完成,需要增加酵母添加量,一般为二次醒发方法的2-3倍,故该方法的原料成本稍高,成型好的包子馒头醒发时间一般不宜过长,长时间醒发面团会软化,出现软塌的现象,从而使包子馒头不够挺立。
面团没有经过非常充分的发酵,面筋未得到充分扩展,延伸性较差,做出来的包子馒头口感比较硬实。在口感方面,由于醒发时间较短,酵母不能有足够的时间产生风味物质,所以一次发酵的包子馒口味平淡,缺乏香甜感和口感。
对和面工艺要求高,由于面团一次和成,没有面团发酵的调整和第二次和面,所以在添加原材料的方法,以及搅拌程度方面必须严格控制。一次发酵时如果面团没有搅拌到最佳程度,包子馒头成品的萎缩概率要远远大于二次发酵法。另外和面的温度也十分重要,它会对醒发有明显的影响,所以必须严格调节加水的温度,和好的面团温度在30-35度为最佳,冬天要相对高些,夏天温度相对低些。
三、工艺流程
原料称量-->和面-->压面-->成型-->醒发-->蒸制
四、操作要点
一般情况下酵母量越多,面团发酵能力就越强,发酵时间也越短,但是酵母用量不要超过面粉用量2%,否则发酵能力会随着酵母量的增加而下降。
和面搅拌时间一般在10-15分钟为最佳,搅拌到面团表面光滑细腻,延伸性出现为止。
要控制和面的水温在30-35度左右。
面团的加水量要根据面粉持水量还有其他因素全面来衡量,一般情况下,面团水份含量越大,越利于酵母生长,面团也更容易发酵,然而体积膨胀迅速,会使面团过于松软,面筋网络松散,二氧化碳气体容易逸出,造成包子馒头的软塌。
二次发酵:是采用二次搅拌(也可以是一次搅拌、一次压面)的方法进行面团的调制,第一次面团搅拌将大部分面粉和全部的酵母搅拌成面团(我一般是80%的面粉),发酵一段时间后,将剩余的面粉加入进行第二次搅拌或是压面,搅拌后在成型醒发。
一、优点
面团性能要比一次醒发要好,面团的发酵充分,面筋得到了扩展和延伸,从而使面团的柔软度增加了,也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断,所以对后续的成型和醒发都非常有利。
原材料的成本相对偏低,面团发酵后酵母得到了活化和繁殖,酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快,所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松,风味口感良好,一般使用二次发酵方法的酵母用量较少,仅为一次发酵法的1/2或1/3,原材料成本明显降低。
包子馒头成本相对柔软不易变硬,一般二次发酵方法的产品比一次发酵法的产品内部组织结构柔软细腻,且馒头萎缩的几率也要小很多。
外观相对较好,成型时更容易处理,产品的表面洁白光滑明亮,外形也相对饱满圆润。
二、缺点
操作相对麻烦,步骤相对繁琐,发酵和产品制作的周期较长,生产效率相对较低。
三、工艺流程
部分原材料称量-->第一次和面-->面团发酵-->第二次和面或压面(此时放入剩余的原辅料)-->成型-->醒发-->蒸制
四、操作要点
第一次和面加入大部分面粉和水以及全部酵母,搅拌一般5-6分钟,搅拌均匀和成面团即可,水温一般控制28-32度左右。
第一次发酵,温度一般控制在35度左右,湿度在65%左右,面团醒发至充分,面团内部空洞多二均匀,发酵的时间可以根据实际制作的情况,通过调整酵母用量或两次面粉的配比来灵活调节。
第二次和面,将剩余的面粉加入已经发酵好的面团中,根据情况适当加入水或碱,和面或压面充分,面团和好后,内部细腻乳白,无大气孔,弹性适中,有一定的延伸性
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一次发酵温度低,时刻长,28度;二次则要求较高温度、湿度,敏捷发酵,38度第一步:拌和面团。面团拌和就是揉面。在整个面包制造进程中,面团的拌和是最基本的进程,也是决议面包制造胜败的第二大要点。详细内容拜见前帖:面包面团怎样揉。第二步:根底发酵发酵是决议面包胜败的第一大要点,面团在根底醒发的进程中,面筋得到充沛的氧化,使面团的延伸性更好。根底发酵对口感、柔软度现已形状等都会发生很大的影响。详细内容拜见前帖:面包发酵那点事。第三步:面团的排气、切割和滚圆发酵的好的面团,如果有很多大的气泡,需求悄悄的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省掉这一步。切割是依据配方需求将大面团切割成小分量的面团,一般一个小面包规范巨细是60克,也能够切割成50克或40克一个。切割后的面团不能当即成型,必需求滚圆,也叫搓圆,通过滚圆使面团外表构成一层润滑表皮,利于保存新的气体而使面团再次胀大。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的外表不会被粘连,使面包制品表皮润滑,内部安排也愈加均匀。搓圆时尽可能不必干面粉,以免面包内部呈现大空泛,搓圆时用力要均匀并敏捷。第四步:中心松懈有的配方也称为中心发酵,其实这个时刻很短,大约十分钟。这个进程并不是要等面团发酵,而是让切割滚圆后的面团恢复柔软和弹性,便于接下来的整形,所以称为松懈更贴切。留意松懈的时能够放在室温,但要掩盖湿毛巾防止小面团变干外表结皮。第五步:整形整形也叫成型,就是把通过中心松懈的面团做成需求的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形方法也花样繁多,可是关于初学者还需求多多练习,究竟整形是否到位跟前几进程的操作有亲近的联络。第六步:最终发酵最终发酵,又称二次饧发(以中心松懈不算发酵核算),或三次发酵(以中心松懈当作二次发酵核算)。把整型好的面团排入烤盘,不再移动位置,放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最终发酵的抱负温度为35度左右,湿度为75%。时刻大约是30-45分钟。第七步:最终发酵一般小面包的烘烤温度是180度左右,放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右,放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右,放在烤箱的中偏上层,烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度,放在烤箱中层烤20-30分钟。详细的时刻和温度可参考配方。应该是你面弄的太软了,或都是第2次醒面的时刻太长,正常的话不会变形,即便变了熟了也会变回去
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馒头包子的的一和二次发酵是两种不同的发酵方式,对成品的口感风味会产生不同影响。可以通过了解它们不同的制程来理解,以下是关于它们的基本制程:
一次发酵法
所有原材料和面完后
↓
成型
↓
醒发(唯一的一次醒发)
↓
汽蒸
使用大量即发干酵母和面,一次发酵法是最节省时间的方式,设备和空间利用率也高,适合大规模生产,相对馒头风味和老化也比较块。
二次发酵法
部分原材料预处理
↓
第一次和面
↓
面团发酵(第一次发酵)
↓
第二次和面
↓
成型
↓
醒发(第二次发酵)
↓
汽蒸
类似面包的中种法,提前打一部分面团,第二次加入剩下的原辅料和水搅拌的面团称之为主面团;
由此可以看出,二次发酵法比一次发酵法多一次面团的发酵的程序,使用的酵母量相对少,经过长时间的发酵能够更好的产生风味和营养,但制作时间更长。