卤鸡腿是先炸还是先卤?:卤鸡腿是先炸还是先卤?这个问题是不是问的卤鸡腿时,需要提前炸一下吗?还是直接就是卤?其实这两种方法都可以,市面上也比较常:-先卤
卤鸡腿是先炸还是先卤?这个问题是不是问的卤鸡腿时,需要提前炸一下吗?还是直接就是卤?其实这两种方法都可以,市面上也比较常见。说是两种方法,其实就是一种,无非就是在卤之前多了炸的一个工序,卤鸡腿先炸再卤和卤烧鸡、扒鸡的工艺流程和作用是一样的。
那么为什么卤鸡腿先炸?作用有哪些?卤鸡腿先炸的作用有很多,最主要的有下面几条:
- 1.上色:鸡腿炸之前用蜂蜜水或者麦芽糖水裹一层,然后下入热油中炸至金红色,用这种方法上色,不仅容易上色,而且颜色最稳定,不像直接卤鸡腿出锅后受氧化那么严重。并且卤水中好调颜色,在卤水中稍微加入点调色料即可(糖色、栀子均可),不用刻意去调。
- 2.定型:卤鸡腿一般使用小嫩鸡的鸡腿,这种鸡就是四五十天出栏那种,本身鸡肉很嫩。鸡腿炸制定型后在,卤制过程中,不会因为火力大、卤煮的量大,用手勺上下翻动时出现破损、掉皮的现象,成品更美观有卖相。
- 3.去腥除异:经过高温的炸制,也有一定的去腥作用,这和焯水有异曲同工之妙。
- 直接卤鸡腿调颜色更加灵活,淡了卤水中可以多加调色料,而油炸后的鸡腿基本颜色就定型了。
- 直接卤的鸡腿为了保型往往采取少煮多焖泡的方法,成品饱满,口感比炸后卤的鸡腿更鲜嫩多汁,并且多焖泡还可以多产生分量。
- 直接卤的鸡腿可以变化不同的成品种类,比如卤完后可以直接熏制,做成熏鸡腿。卖剩的产品颜色不好看了,可以做炸鸡腿。而炸后再卤的鸡腿基本就不能再变化了,这样直接卤的鸡腿成品更灵活多变。
——总结:商业卤鸡腿是直接卤还是炸后再卤,所产生的作用和效果都各有千秋,至于到底选择哪种方式,还要根据自己的需要合理调整,家庭小伙伴制作就不用那么麻烦,本身制作的量少,完全可以直接卤制。最后分享一款卤鸡腿的香料配方,以供参考:
桂皮12.5克,白芷12.5克,八角10克,山柰7.5克,白蔻5克,陈皮5克,肉蔻5克,草果5克,小茴香5克,砂仁1克,丁香2.5克,花椒5克。
——以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。 这篇写的略微仓促,不明白的可以直接留言。
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2你好,我是美食留意,很高兴为您回答这个问题,卤鸡腿先炸还是先卤?这个看个人喜欢的口味,因人而异,其实鸡腿不管是先炸后卤,还是先卤后炸,只要掌握好技巧和做法都非常好吃的
,先炸再卤鸡腿的皮是非常的软糯,而且很吸味道,容易偏咸,如果先卤再炸的鸡腿,口感就是外酥里嫩,放点香辣酱炒着吃着口齿回香,下面我分享我个人的卤鸡腿的做法,我的做法是先卤后炸,放入香辣酱拌均匀再吃味道不错,如果先炸后卤的,会导致鸡腿偏咸,因为卤汤一般都比较咸,因为鸡腿一炸皮会膨松,吸附汤汁味道更厉害,把鸡腿清洗干净然后放入姜葱料酒少许的花椒,少许的辣椒,腌制五个小时左右然后拿出清洗干净,放入卤汤当中,大火烧开小火卤十五分钟,关火泡十分钟即可捞出,晾凉过后起锅烧油,油温五成热,油温要高点,下入晾凉的鸡腿炸定型,然后开中火炸一分钟,然后倒出控油,锅留少许油放入少许的豆瓣酱,香辣酱,火锅底料,豆豉炒香,然后下入适量孜然粉,花椒面,辣椒粉和烧烤粉炒香,然后倒入鸡腿翻炒均匀,调味,少许鸡精和白糖,放点香油花椒油,出锅放入芝麻即可,如果先炸后卤的,切记卤汤中的盐味,一定要淡点,先卤后炸这样做太香了,下酒又下饭,希望能帮到您,谢谢
3卤鸡腿不要炸,卤菜没有需要炸的
4先炸后卤啊!
5我是珊珊美食美客,很高兴回答你的问题,卤鸡腿应该先炸再卤。
如果不喜欢太多油腻,也可以省了油炸这一步。这样做的卤鸡腿也很好吃。
卤鸡腿的做法:
食材:鸡腿3个
料酒、生抽、白糖、香叶,桂皮、姜、大料、花椒、盐
1、水烧开,放入鸡腿(鸡腿切花刀容易入味)
2、砂锅里倒入适量水,放入鸡腿,依次放入,料酒、生抽、白糖、香叶、桂皮、大料、花椒、盐;
3、煮开后,小火慢炖30分钟就可以了
其实做美食很简单,用最简单的食材,简单的烹饪,还原食物本身的香气。
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卤鸡腿是先炸还是先卤?
你这问题问的…
我们要明白,什么叫卤、烧、扒、香酥,才可以解决你这个问题的疑问。
理论上的知识我就不说了,因为毫无用处。但是我得说明白一点,烧和扒是借鉴的中餐烹饪技法,准确的说是鲁菜的烹调技法。这也就是烧鸡和扒鸡的由来。
我们先不说配方,就从操作工艺上来讲,我们可以将鸡腿分为4种做法。
1、卤鸡腿:
将鸡腿直接放在卤水中卤熟了,这就是卤鸡腿。
2、香酥鸡腿:
一般在卤制的时候要加入麦芽糖,目的是有利于后期炸至的时候上色、脆皮。
将鸡腿卤熟之后,放在油锅里面炸至表层酥脆即可,这就是香酥鸡腿。
一般油炸分两种做法:第1个是低油温,大约采用100度的油温,第2个是采用起烟点油温,大约在170度左右。
3、烧鸡腿:
传统的做法是先用麦芽糖或者蜂蜜水,将鸡腿均匀涂抹,油炸上色后,放入老汤之中一次性煮熟,有必要的话可以出锅之后单独用一个锅,放一点老汤,将老汤烧至浓稠再挂汁,这就是烧鸡腿。
4、扒鸡腿:
跟烧鸡腿类同也是采用蜂蜜水或者麦芽糖水均匀涂抹油炸上色,但是一般扒鸡腿制作方法颜色较为清淡,也就是麦芽糖和蜂蜜水用的比例偏少。
经过油炸上色之后,放入老汤之中,采用少煮多焖的方法或者采用微火慢煨方法。
其实除了这4种做法之外,还有酱鸡腿。
传统的酱肉工艺,现在使用的人越来越少。酱鸡腿顾名思义里面是有酱料或者酱油制作的。
所以你问的卤鸡腿是不需要炸的,如果你炸了,严格意义上来说它就不叫卤鸡腿。
作为我们从事熟食卤菜行业的人,我们说话做事必须要专业。
个人观点,仅供参考。
7你那说的是炸鸡腿了。卤鸡腿是不用炸的。你也可以炸。炸了好吃些。
8卤鸡腿一般来说是不用炸的,但是如果你喜欢炸的口感可以卤完后再炸。分享下卤鸡腿的做法:
1:准备卤料。在家自已卤鸡腿量不大可以买超市现成的卤料包。想自已配的话,配方如下:
八角10个,桂皮一块,香果3个,甘草少量,白芷5块,凉姜5个,生姜适量,胡椒半把,三奈5个,砂仁半把,茴香半把,白蒄10个,紫丁香少量
2:鸡腿清洗后晾干备用
3:炒糖色,凉油下锅放入白糖或冰糖适量,小火煎糖并用铲子不停翻转白糖/冰糖至溶化。接水待锅内糖起泡由小变大时倒入清水(如果自己吃不想这么麻烦,用老抽上色也行。或是卤鸡腿时放入冰糖也可以,只是上色效果没那么好)
4:水烧开后放入备好的卤料,能吃辣的可以放些辣椒。熬卤水半个钟后,放入鸡腿,卤水要淹过鸡腿。
5:鸡腿没焯水,卤的时候会岀油沫。打掉油沫后加盐,鸡精,白糖少许,白酒少许(去腥)
6:鸡腿煮至根部外皮开始内缩关火,不用煮太烂。卤味三分靠卤,七分靠泡,关火后泡半小时在吃更入味
以上我的回答希望能帮助到你[呲牙]
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你好,很高兴回答你的问题。
卤鸡腿是先炸还是先卤?
我的答案是不用炸,卤鸡腿突出鸡腿的软嫩鲜香,这个卤鸡腿我平时最爱做了,下饭解馋,拿着鸡腿吃好爽,最好吃的就是卤鸡腿盖饭,我给你分享一下做法简单好做,我保证你会爱上这道美味。
卤鸡腿
食材:大鸡腿一个、葱、姜适量。
调料:盐、生抽、老抽、十三香、香叶、桂皮、八角、蚝油、干辣椒、料酒、啤酒。
制作方法:
- 把鸡腿放到盆里加入清水浸泡30分钟,泡出血水。
- 这时把葱切段、姜切片。
- 起锅烧油,小火,下入适量冰糖慢慢用勺子搅动,熬出糖色(注意安全,一定要小火,熬出琥珀色最好)糖色熬好后装盆备用。
- 浸泡好的鸡腿洗净,放入加好清水的砂锅里(冷水下锅),放入料酒、葱段、姜片。
5.煮沸后,用勺子撇去浮末,再下入啤酒一小罐、盐两勺、十三香适量、蚝油一勺、香叶两片、八角两粒、桂皮一小块、干辣椒3个提味,在加入糖色,文火煮1个半小时左右。
6.中途用勺子搅动几下,大约一个半小时后,可以用勺子沾点汤尝尝味道,如果可以,就加入味精一勺、和适量的鸡粉,鸡腿在卤汁里浸泡一段时间味道会更好。
7.用小碗盛出一部分汤汁放到炒锅里,加入适量水淀粉,小火收汁。
8.把米饭盛到盘子里,放上鸡腿,淋上收好的汤汁即可。
这个卤鸡腿软烂而不失嚼劲,汤汁入味,加上米饭,美味极了,最主要就是鸡腿太好吃了,你真的要试试。10我是大宇,美食爱好者,如果看完对你有所帮助希望能点赞或转发,关注大宇我们一起钻研美食。
先炸一下吧